[The oenological gelatins. Determination of the specificity against astringency] | Las gelatinas enológicas. Determinación de la especificidad frente a la astringencia
2008
Puente, V.
Spanish; Castilian. Las gelatinas han sido empleadas desde hace mucho tiempo para la clarificación de los vinos tintos. Su acción clarificante y su efecto sobre la astringencia las ha convertido en agentes enológicos de suma importancia. Hoy en día, ante el nuevo marco europeo sobre el empelo de clarificantes no alérgenos, la búsqueda de alternativas válidas a la clarificación con albúmina es un hito emergente. A través de variaciones en el proceso de hidrólisis de las gelatinas, se pueden obtener gelatinas de peso molecular elevado, las cuales presentan una acción específica frente a la astringencia similar al empleo de albúmina de huevo, con una acción frente a los taninos proantociánicos más selectiva. Con este estudio se pretende mostrar cómo es posible la obtención, a día de hoy, de respuestas específicas frente a la astringencia de los vinos y no agresivas frente a la materia fenólica y colorante.
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