[Cheese, lipids and health] | Queso, lípidos y salud

Spanish; Castilian. El queso aporta una variedad de nutrientes liposolubles en su fracción grasa, compuesta principalmente de triglicéridos y colesterol, y pequeñas cantidades de glicéridos parciales, lípidos polares, beta-carotenos, alfa-tocoferol, retinol y terpenos, muchos de los cuales tienen actividades beneficiosas para el organismo. La composición de ácidos grasos de los triglicéridos varía notablemente según las especies, y razas, animales y su alimentación, así como también el contenido de los componentes minoritarios. La alimentación basada en pasto (incluso a tiempo parcial) o en determinados suplementos permite mejorar las características nutricionales de la grasa del queso, aumentando significativamente la concentración de los compuestos más beneficiosos y reduciendo la de aquellos más negativos, aunque todavía se debe seguir investigando para encontrar un sistema que permita la trazabilidad y diferenciación comercial de los quesos producidos en estas condiciones. En esta revisión examinamos datos recientes sobre los efectos fisiológicos de algunos de estos compuestos como son los ácidos grasos trans, el ácido linoleico conjugado o los ácidos grasos de cadena corta, entre los más estudiados, aunque todavía parece que se necesitan realizar más estudios en humanos.

English. Cheese contains a variety of lipid soluble nutrients in its fat fraction which consists mainly of triglycerides and cholesterol together with small amounts of partial glycerides, polar lipids, beta-carotene, alpha-tocopherol, retinol and terpenes. Many of these compounds have beneficial activities for humans. Fatty acid composition of triglycerides and the content of many of these minor components vary significantly with animal species and races, and feed. Pasture-based feeding practices, or addition of certain supplements, improve the nutritional characteristics of cheese fat, significantly increasing the concentration of the more beneficial compounds while reducing the concentration of the less desirable ones. Further research is still needed to establish a traceability system to allow the commercial differentiation of cheeses produced under certain conditions. In the present review we examine recent data regarding the physiological effect of some of the more thoroughly studied compounds such as trans fatty acids, conjugated linoleic acid or short-chain free fatty acids, although further human clinical trials appear to be needed.