Chemical, microbiological and sensory evaluation of mayonnaise prepared from ostrich eggs | Evaluación química, microbiológica y sensorial de mayonesa preparada con huevos de avestruz

Spanish; Castilian. En este trabajo se ha evaluado la composición química y el contenido mineral de los huevos de avestruz. Asimismo se ha realizado la evaluación química, microbiológica y sensorial de la mayonesa preparada con huevos de avestruz en comparación con la preparada con huevos de gallina. Los resultados han mostrado que los huevos de avestruz son una buena fuente de proteínas (47,09%), lípidos totales (45,10%), carbohidratos (4,03%), calcio (206,5 mg/100g), fósforo (683,8 mg/100g), potasio (460 mg/100g), sodio (408,7 mg/100g) y zinc (5,2 mg/100g). La evaluación química de la mayonesa pasteurizada y no pasteurizada indicó que la mayonesa preparada con huevos de avestruz era más resistente al deterioro químico debido a autoxidación que la preparada con huevos de gallina. La mayonesa de huevos de avestruz almacenada sin pasteurizar fue asociada con una acidez valorable significativamente mayor (P<0,05). Por el contrario, la acidez valorable no se alteró en las muestras pasteurizadas. Sin embargo, en la mayonesa de huevos de gallina la acidez valorable no varió ni en las muestras pasteurizadas ni en las no pasteurizadas. El grado de acidez y el valor del ácido tiobarbitúrico de las mayonesas de huevos de avestruz y de huevos de gallina pasteurizadas y no pasteurizadas aumentaron significativamente (P<0,01) con el periodo de almacenamiento, estos aumentos fueron significativamente (P<0,05) menores en mayonesa pasteurizada en comparación con la no pasteurizada tanto en el caso de huevos de avestruz como de gallina. La evaluación microbiológica mostró que la mayonesa de huevos de avestruz era estable y resistente al deterioro microbiano durante el almacenamiento debido a una disminución en los valores de pH. Las puntuaciones obtenidas en la evaluación sensorial para el sabor, flavor, color, apariencia y aceptabilidad global fueron significativamente (P<0,05) más altas para la mayonesa de huevos de avestruz que para la de huevos de gallina.

English. Ostrich eggs were evaluated for their chemical composition and mineral contents. Also, chemical, microbiological and sensory evaluation of the mayonnaise made from ostrich eggs in comparison to that made from chicken eggs were studied. Data indicated that ostrich eggs are a good source of protein (47.09%), total lipids (45.10%), carbohydrates (4.03%), calcium (206.5 mg/100g), phosphorus (683.8 mg/100g), potassium (460 mg/100g), sodium (408.7 mg/100g) and zinc (5.2 mg/100g). The chemical evaluation of unpasteurized and pasteurized mayonnaise indicated that mayonnaise made from ostrich eggs was more resistant to chemical spoilage due to auto-oxidation than that made from chicken eggs. In ostrich egg mayonnaise, stored unpasteurized was associated with significantly (P<0.05) greater titratable acidity (T.A). Conversely, T.A did not alter in stored pasteurized samples. However, in chicken egg mayonnaise T.A was not affected in pasteurized or unpasteurized samples. The acid value (AV) and thiobarbituric acid (TBA) number of unpasteurized and pasteurized mayonnaise made from ostrich or chicken eggs were significantly (P<0.01) increased as storage period increased. These increases in AV and TBA values were significantly (P<0.05) decreased in pasteurized mayonnaise in comparison to the unpasteurized one made from either ostrich or chicken eggs. Microbiological evaluation proved that ostrich egg mayonnaise was stable and resistant to microbial spoilage during storage which was due to a decrease in pH values. Sensory evaluation scores of taste, flavor, color, appearance and overall acceptability were significantly (P<0.05) higher for ostrich egg mayonnaise than for chicken egg mayonnaise.