Proteolysis and lipolysis of Parmigiano-Reggiano cheese at different ripening periods: 12, 24, 55 and 96 months [Emilia-Romagna; Lombardy]
2006
Malacarne, M. | Formaggioni, P. | Franceschi, P. | Summer, A. | Mariani, P.
English. A characterisation of the ripening phase of Parmigiano-Reggiano cheese is reported in this note. The trends of physico-chemical characteristics and of indices descriptive of lipolytic and proteolytic processes of cheese are illustrated. Data were obtained from 17 wheels of Parmigiano-Reggiano cheese of different age, ranging from the cheeses of 24-48 hours to cheeses of 8 years of ripening (96 months). Proteolysis and lipolysis trends showed distinctive peculiarities throughout ripening. Proteolysis resulted significant in the first 24 months of ripening, particularly in the first 6 months. Beyond two years, the proportion of pH 4.6 soluble nitrogen remains unvaried. Lipolysis processes were characterised by a more regular trend: the proportion of free fatty acids (summation of FFA x 100/cheese fat) increased till the 55th month of ripening. Afterwards, the values of FFA/cheese fat ratio were almost constant. Furthermore, a higher degree of lipolysis towards medium chain (C10-C14) and, particularly, short chain (C4-C8) fatty acids was observed
Show more [+] Less [-]Italian. In questa nota, la maturazione del Parmigiano-Reggiano viene illustrata attraverso l'esame dell'andamento di alcuni parametri chimico-fisici di base e di indici descrittivi dei processi proteolitici e lipolitici. I dati sono stati ricavati dall'analisi di 17 forme di Parmigiano-Reggiano a differenti epoche di stagionatura, a partire dall'estrazione dalla caldaia (0 mesi) fino a 96 mesi (8 anni di maturazione). Nel corso della stagionatura del Parmigiano-Reggiano, gli andamenti della proteolisi e quelli della lipolisi hanno mostrato peculiarità distintive. La proteolisi è risultata significativa nel corso dei primi 24 mesi di maturazione e, in modo particolare, nei primi 12 mesi. Dopo i due anni di stagionatura, il grado di solubilizzazione della caseina si arresta e, di conseguenza, la percentuale di azoto solubile a pH 4,6 tende a mantenersi costante. Il processo di lipolisi ha mostrato invece un andamento più regolare: la percentuale di acidi grassi che si liberano (sommatoria AGL x 100/grasso del formaggio) aumenta in maniera continua fino a 55 mesi; successivamente questo valore tende a stabilizzarsi. Nel corso della maturazione, inoltre, si è potuta evidenziare una maggiore lipolisi a carico degli acidi grassi a corta catena (C4-C8), una lipolisi intermedia per quelli a media catena (C10-C14) e una minore per gli acidi grassi a lunga catena (C16-C18)
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