An unusual damage of salted caviar: a case study
2006
Alberghini, L. | Simioni, G. | Antonetti, P. | Ferioli, M. | Bisacco, E. | Miotti Scapin, R. | Giaccone, V.
English. Caviar is an appreciated fish product, made from salted sturgeon's eggs. This rare delicacy is quite sensible to microbial spoilage and a great hygienic care is needed in every step of its production. Our study reports an unusual defect of salted caviar, consisting in little white, rough particles of an anonymous compound (1-3 mm diameter) spread into the caviar. Chemical as well as microbiological analyses were performed, to establish the nature and the origin of these granules. The results showed that they were granules of borate, a food additive normally used as antimicrobial substance in caviar. Establishing a shorter shelf-life of these preserved fish products would be useful to avoid this defect
Show more [+] Less [-]Italian. Il caviale è un prodotto della pesca costituito da uova di storione salate con concentrazioni di sale variabili, ma sempre limitate. Ciò giustifica la relativa deperibilità di questa rara squisitezza e l'impiego di additivi alimentari. Il nostro studio vuole segnalare un insolito difetto rilevato in una partita di caviale salato, importato in Italia da un Paese extra-UE. Il prodotto presentava dei granuli cristallini biancastri frammisti alle uova. Sono state eseguite analisi chimiche e microbiologiche, per stabilire la natura e l'origine di questi granelli. I risultati hanno indicato trattarsi di granuli d'acido borico, un additivo alimentare consentito e usato normalmente come sostanza antimicrobica nel caviale. Considerato che il difetto è comparso, verosimilmente, per un eccessivo periodo di conservazione della derrata, la riduzione del tempo d'immagazzinamento pare utile per evitare il riprodursi di questo difetto
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare