Prefermentative cold maceration on Sangiovese grapes: comparing cryogens and methods [winemaking; Tuscany]
2006
Parenti, A. | Gori, C. | Biondi Bartolini, A.
English. Prefermentative cold maceration is largely used in the production of white wines and has been recently introduced even among red grapes pre-fermentative treatments. The experiments were conducted on Sangiovese grape in year 2001. The effect of two different cryogenic agents (solid state carbon dioxide and liquid nitrogen) and temperatures (from -5 to +5 deg C) were investigated. On the whole, wines treated with pre-fermentative cold maceration showed a better quality profile than control. Liquid nitrogen showed a higher extraction of polyphenolic compounds than solid carbon dioxide. A proportional increase of wine quality with lower cold maceration temperature was observed for solid carbon dioxide. Further investigation was carried out in the following years, in order to establish the management protocol, a proper engineering of this technique and to evaluate its economical advantages
Show more [+] Less [-]Italian. La tecnica di macerazione prefermentativa a freddo è ampiamente utilizzata nella produzione di vini bianchi ed è stata recentemente introdotta anche tra i possibili trattamenti prefermentativi applicati alle uve rosse. L'esperimento è stato condotto su uva Sangiovese nel 2001 e ha indagato l'effetto di due diversi agenti criogeni (anidride carbonica in forma solida e azoto liquido) e di diverse temperature (da -5 a +5 gradi C). Complessivamente, i vini trattati con la macerazione prefermentativa a freddo hanno evidenziato un profilo qualitativo migliore rispetto al testimone. L'azoto liquido è risultato più efficace nell'estrazione delle sostanze polifenoliche rispetto al ghiaccio secco. Nell'uso del ghiaccio secco si è osservato un incremento qualitativo proporzionale all'abbassamento della temperatura della fase prefermentativa. Negli anni successivi sono stati condotti ulteriori studi, tuttora in corso, per la definizione di protocolli di gestione di questa tecnica, insieme allo sviluppo delle necessarie soluzioni ingegneristiche e allo studio dei diversi aspetti, anche di carattere economico
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