Change of biogenic amine content during sparkling wine process
2006
Kállay, M. | Sárdy, D.N.
English. The presence and quantity of biogenic amines in food makes possible an estimation of the hygienic conditions. This occurrence is a natural phenomenon, but higher concentrations can be observed only in products submitted to a fermentation . State of art of researches on biogenic amine composition of wines, including sparkling wines, have been summarised and updated. In this study, the secondary fermentation of two base wine types to produce sparkling wines through the so-called Charmat method has been investigated. The amine quantification has been performed by HPLC technique. The change of biogenic amine content during the re-fermentation has been followed. Our results show a general decreasing trend of the amines at the beginning of the process, then a steady situation or a slight increase, followed by a further increase or a decrease at the end. These peculiar final aspects, sometimes not confirming literature data, are under further investigation
Show more [+] Less [-]Italian. La quantità e la presenza delle amine biogene nei cibi ci permette talvolta di fare alcune deduzioni sulle loro condizioni igieniche. La loro presenza nei generi alimentari è naturale, ma soprattutto collegata con fenomeni fermentativi. Viene proposta una review dei dati di letteratura disponibili soprattutto nel campo enologico, tenendo anche conto dei vini spumantizzati. Si evidenzia che da studi pregressi la fermentazione secondaria del vino-base può avere un ruolo chiave nel determinare la composizione di amine biogene. Nel presente lavoro si è determinata con tecnica HPLC la composizione di amine biogene in due diversi vini base e negli spumanti da loro originati tramite il metodo Charmat, seguendo tutto il processo rifermentativo. Si è notato che le amine sono caratterizzate principalmente da una tendenza al ribasso all'inizio della rifermentazione, per poi mantenersi costanti o crescere e, quindi, crescere ancora alla fine del processo o diminuire. Questo aspetto finale viene enfatizzato e costituisce stimolo per ulteriori ricerche
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