The enzymes for the increase of the aroma in Malvasia del Chianti [Vitis vinifera L.; grapevine; varieties; white wine; Apulia]
2006
Tamborra, P. | Lovino, R. | Savino, M. | Suriano, S.
English. The volatile fermentation compounds as esters and acetates, responsible of fruit flavour of apple and banana respectively, are rather low, but with ester values slightly higher in wine from thinned grapes, whereas the isoamyl acetate amount is higher in wines added with enzymes. The enzyme addition led to the liberation of flavouring substances such as: i) linalool, responsible of the typical floral aroma of Moscato, ii) benzaldehyde, responsible of almond odour, iii) esanol, with the grass-vegetal scent. Enzymes increased isoamyl and ethyl acetate amounts with fruit flavour that contributed to the aromatic complexity of wines. The increase of such substances raised the flavour of the wine added with enzymes. The pectolytic enzyme added idrolyzed pectines, with liberation of small amounts of methanol, with a slight increase from 0.05 to 0.13 ml/ml anhydrous alcohol, and released phenolic substances that react with oxygen leading to the brown pigment formation, with a strengthening of the yellow colour
Show more [+] Less [-]Italian. I composti volatili di fermentazione quali esteri e acetati, responsabili dell'aroma fruttato rispettivamente di mela e di banana, risultano piuttosto bassi, ma con valori di esteri leggermente più elevati nel vino ottenuto da uve diradate, mentre più elevato risulta il valore di isoamil acetato nella tesi addizionata di enzimi. L'aggiunta di enzimi ha portato alla liberazione di sostanze odorose quali: i) il linalolo, composto responsabile dell'odore floreale tipico del Moscato, ii) la benzaldeide, dalla nota di mandorle amare, iii) l'esanolo, dalla nota di erba appena tagliata. Aumentano le quantità di etil acetato che, in basse concentrazioni, ha odore di frutta, mentre in alte quantità dà origine all'odore di spunto. L'analisi sensoriale ha evidenziato che l'incremento di tali sostanze volatili ha portato a un aumento della sensazione odorosa del vino trattato con enzimi. L'aggiunta di enzima pectolitico ha ovviamente idrolizzato le sostanze pectiche, con liberazione di piccole quantità di metanolo, che passa da 0,05 a 0,13 ml/ml di alcol anidro. Inoltre, l'aggiunta di enzima ha portato a un leggero incremento del colore giallo, in quanto il preparato enzimatico facilita il rilascio, da parte delle bucce, di sostanze fenoliche, che reagiscono con l'ossigeno portando alla formazione di pigmenti bruni
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