Qualitative and technological characterization of Triticum dicoccum and Triticum spelta genotypes grown in organic cultivation [Sicily]
2006
Spina, A. | Virzì, N. | Blanco, C. | Sciacca, F. | Codianni, P. | Palumbo, M.
English. The aim of this research was to evaluate the qualitative characteristics and baking quality of hulled wheats in order to identify the genotypes best suited to be transformed in bread. Agronomic trial was carried out in Sicily (Catania) during the period 2002/2003 in an organic farm. The results of qualitative and technological analysis showed appreciable differences between the two species and among genotypes. As regards the protein content, the genotypes exhibited an average value of 12.20%. For the dry gluten content, Triticum spelta pointed out a greater variability than Triticum dicoccum. Almost all the hulled genotypes didn't show good quality of gluten. Farinographic quality evaluation, elaborated by the software Farinograph, pointed out a better dough quality of spelta than dicoccum genotypes. The baking test exhibited high bread volume for all the Triticum spelta genotypes; the highest variability was recorded among Triticum dicoccum genotypes. Regarding the bread yield, the tetraploid hulled wheats showed the heaviest bread. The spelta genotypes exhibited high crumb porosity, whereas the Triticum dicoccum genotypes showed a deeper yellow crumb of bread
Show more [+] Less [-]Italian. Vengono presentati i dati relativi alle caratteristiche qualitative, e, in particolare, all'attitudine panificatoria, di 10 genotipi di T. dicoccum e 10 di T. spelta, comprendenti popolazioni, linee selezionate e varietà di provenienza italiana ed estera. La prova agronomica è stata effettuata a Catania (Sicilia) nell'annata agraria 2002/2003, presso un'azienda cerealicola condotta in regime biologico. Sugli sfarinati sono stati determinati il contenuto proteico, il contenuto in glutine secco, l'indice di glutine, l'indice di giallo, i parametri farinografici ed è stato effettuato il test di panificazione sperimentale. I risultati delle analisi qualitative e tecnologiche hanno evidenziato risposte sensibilmente differenti fra le due specie a confronto e fra i diversi genotipi. Il valore medio del contenuto proteico è risultato del 12,20%. Riguardo al contenuto di glutine secco, T. spelta ha manifestato una maggiore variabilità rispetto a T. dicoccum. Quasi tutti i genotipi delle due specie hanno evidenziato una scarsa qualità del glutine. La valutazione della qualità farinografica, effettuata mediante il software Farinograph, ha evidenziato una migliore qualità dei genotipi di T. spelta rispetto a quelli di T. dicoccum. Nel test di panificazione si è osservato un volume elevato per tutti genotipi di T. spelta, mentre quelli di T. dicoccum presentavano una altissima variabilità. La resa in pane è risultata maggiore nei frumenti tetraploidi, che hanno pure prodotto pani più porosi. I genotipi di T. dicoccum hanno presentato un indice di giallo della mollica più intenso
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