Ascorbic acid content in peaches of different flesh type and ripening evolution [Prunus persica (L.) Batsch]

English. The ascorbic acid (AA) content of melting (M), non melting (NM), stony hard (SH) and slow-ripening (SR) peaches at two ripening stages, commercial and physiological, and after 5 days of shelf-life at room temperature was investigated. Eleven accessions of different flesh phenotypes were assessed for: skin ground colour by a reflectance spectrophotometer; flesh firmness by hand penetrometer equipped by 8 mm flat tip; total soluble solids content by digital refractometer; ethylene production rate by a FID-GC every 24 hours for five days; AA content by HPLC. Significant differences occurred among the diverse flesh phenotypes. M and NM flesh peaches showed the highest AA content, while in SH it was about 50 less and in SR was absent or in traces. The ripening stage influenced the AA content, that increased in M and SH types, but not in NM. Fruits of SR accession maintained their already low content. Shelf-life increased AA content of M and SH fruit, although the latter at a not significant extent, and reduced the amount in SR. The NM peach did not significantly change its high level of AA. Ethylene production greatly varied among phenotypes, showing the highest level in M, followed by NM. As expected, both SH and SR fruits produced very low amount of ethylene. Flesh firmness did not differ between M and NM peaches, but it was higher in SH and SR and was negatively correlated to AA content. Ripening evolution reduced flesh firmness only in SH fruits, while shelf-life was effective in softening M and NM, but not SH fruits. The SR never changed their high firmness, neither during ripening nor during shelf-life, probably because of their altered ripening physiology. The possible role of AA in peach ripening and softening is discussed

Italian. [E' stato studiato il contenuto di acido ascorbico (AA) di pesche a polpa fondente (M), non fondente (NM), stony hard (SH) e slow-ripening (SR) a due stadi di maturazione, fisiologica e commerciale, e dopo 5 giorni di shelf-life a temperatura ambiente. In 11 accessioni di fenotipi a polpa diversa sono stati determinati: colore di fondo dell'esocarpo mediante spettrofotometro a riflettanza; durezza della polpa con un penetrometro manuale con puntale piatto da 8 mm; solidi solubili totali con un rifrattometro digitale; produzione di etilene con un rilevatore FID-GC ogni 24 ore per 5 giorni; contenuto di AA con HPLC. Sono state osservate differenze significative fra i diversi fenotipi di polpa. Le pesche M ed NM avevano il contenuto più alto di AA, mentre in SH esso era circa inferiore di circa il 50 e in SR era assente o in tracce. Lo stadio di maturazione influenzava il contenuto di AA, che aumentava in M ed SH, ma non in NM. I frutti dell'accessione SR mantenevano il loro basso contenuto. La shelf-life ha aumentato il contenuto di AA in M ed SH, sebbene in misura non significativa in SH, e ha ridotto la quantità in SR. NR non variava significativamente il suo livello elevato di AA. La produzione di etilene variava notevolmente fra i fenotipi, con il massimo livello in M, seguito da NM. Come atteso, sia SH, sia SR producevano pochissimo etilene. La durezza della polpa non variava fra M ed NM, ma era maggiore in SH ed SR ed era correlata negativamente con il contenuto di AA. L'evoluzione della maturazione riduceva la durezza della polpa solo in SH, mentre la shelf-life causava una perdita di consistenza in M ed NM, ma non in SH. L'SR non ha mutato la consistenza, né durante la maturazione, né la shelf-life, probabilmente per l'alterazione della fisiologia di maturazione. Viene discusso il possibile ruolo dell'AA nella maturazione e nella perdita di consistenza delle pesche.]