Efeito do teor de água, amilose, amilopectina e grau de gelatinização no crescimento do biscoito de amido de mandioca obtido por fermentação natural

Portuguese. O amido de mandioca, assim como o amido de araruta, modificado por fermentação natural, quando formulado com água, sal e gordura vegetal hidrogenada para produzir o biscoito de "polvilho azedo", tem a propriedade de se expandir durante a cocção, como se nessa formulação existisse um agente aerante. O produto final obtido, tem uma estrutura alveolar, crocante e de baixa densidade. Pouco se conhece a respeito do mecanismo que envolve essa expansão e sobre os fatores que interferem na mesma. No presente trabalho, investigamos a influência do teor de água, o efeito da pré-gelatinização do amido fermentado e a adição de amilose e de amilopectina no crescimento do biscoito. O tempo de formação do biscoito, demonstrou ser altamente dependente do teor de água presente na sua formulação. A gelatinização total do amido modificado por fermentação, parece destruir completamente suas propriedades de expansão, pois não foi observado crescimento do biscoito com uma formulação padrão contendo apenas amido totalmente gelatinizado. Biscoitos formulados com amilose ou amilopectina em substituição ao amido fermentado, apresentaram baixo grau de expansão quando comparados ao padrão.

English. The sour cassava starch (and also ararut starch) is unique in the ability to produce a biscuit (made of water, shortening and salt) that oven springs during baking as if it has in its formulation a leavening agent. The final product has an alveolar structure, it is crocant and low density. The fators that control its growth are unknown. In this paper were investigated the effects of the water, pregelatinized sour cassava starch, amylose and amylopectin contents on the biscuit growth. It has been showed that the time of formation of the biscuit structure depends on the water formulation content. The complete gelatinization of this starch seems to destroy its unique property to grow with heat as if it had a leavening agent in its formulation. Biscuits made of amylose and amylopectin instead of sour starch produced biscuits that dont oven rise.