CONCENTRAÇÃO DE<FONT FACE=Symbol> b </font>-GLUCANAS NAS DIFERENTES ETAPAS DO PROCESSAMENTO DA AVEIA (Avena sativa L.)

Portuguese. As <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas são fibras solúveis presentes em grande quantidade na aveia e têm importante ação na redução do colesterol sangüíneo em indivíduos com hipercolesterolemia, entre outras propriedades. Pouco se conhece em relação a este polímero em produtos brasileiros. Além disso, para ser consumida, a aveia passa por várias etapas de processamento, que poderiam alterar seu conteúdo de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas. Este trabalho avaliou a concentração de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas no cultivar de aveia IAC 7 e seus produtos, para verificar se existe alteração no teor desta fibra no decorrer do processamento. O farelo apresentou o maior teor de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas (9,51± 2,08%), diferindo estatisticamente dos demais produtos (P<0.05). A farinha apresentou os menores teores, com média de 3,74± 0,90%. Não houve diferença estatística entre o conteúdo de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucanas dos demais produtos avaliados (aveia descascada, tostada, cortada, flocos inteiros, flocos e flocos finos), indicando que o processamento não tem influência no teor desta fibra no produto final..

English. <FONT FACE="Symbol"> b</font>-glucans are soluble fibers which are quite abundant in oats. One of their many important properties is their capacity to lower blood cholesterol in individuals with hipercholesterolemy. Very little is known about this polymer in Brazilian food products. Besides, in order to be consumed as human food, the oats have to undergo several processing steps that may alter their original <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucan concentration. The aim of this study was to measure this nutrient in cultivar IAC 7 and its products to determine if processing had any influence on the overall <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucan content. Oat bran presented the highest values (9.51± 2.08%) and was found to be significantly different from the other products (P<0.05). Oat flour, with 3.74± 0.90%, had the lowest concentrations. There was no significant difference among de <FONT FACE="Symbol">b</font>-glucan contents of the other products, suggesting that processing had minimum or no effect on the concentration of this fiber.