Propriedades funcionais de concentrado protéico de feijão envelhecido

Portuguese. Avaliaram-se algumas propriedades funcionais de concentrados protéicos de feijão comum, variedade Carioca, envelhecido. Para acelerar o envelhecimento do feijão, armazenaram-se os grãos em estufa a 41ºC por 20, 30 e 40 dias, tomando-se o tempo zero (feijão novo) como controle. Medidas do tempo de cozimento demonstraram que o armazenamento provocou o endurecimento dos grãos. Com o aumento do tempo de armazenamento dos grãos houve uma diminuição no conteúdo de proteínas nos concentrados protéicos obtidos por extração alcalina e posterior precipitação isoelétrica. As propriedades emulsificantes, espumantes, de absorção de água, de absorção de óleo e solubilidade das proteínas em função do pH foram avaliadas nos concentrados protéicos obtidos de grãos de feijão envelhecidos nos diferentes tempos de armazenamento e na amostra controle. O envelhecimento do feijão provocou uma melhora nessas propriedades. A solubilidade das proteínas dos concentrados em função do pH foi menor no intervalo de 4 a 5.

English. Some functional properties of aged common bean protein, cultivar Carioca, were evaluated. To accelerate the aging of the beans, grains were stored in a temperature controled oven at 41(0)C for 20, 30 and 40 days. Control sample was not treated. Cooking time increased demonstrating that the storage at 41(0)C caused hardening of the grain. Protein concentrates were obtained by alkaline extraction followed by isoeletric preciptation. Increasing storage time of grains reduced protein content of the concentrates. Emulsification, foaming, fat and water absorption and solubility as a function of pH, were evaluated for the protein concentrates obtained from the stored and control grains. Aging of the bean increased the values for all properties. Protein water solubility, as a function of pH, was lowest in the interval 4.0 to 5.0.