Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços
2000
MADRUGA, Marta Suely(UFPB CT Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos) | ARRUDA, Silvana Gonçalves Brito de(UFPB CT Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos) | ANDRADE, L.T.(UFPB CT Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos) | BESERRA, Francisco José(UFC CCA Departamento de Tecnologia de Alimentos)
Portuguese. Foi estudado o efeito da castração sobre a umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio, ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água, aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne caprina de animais mestiços. Dentre os parâmetros analisados, rigorosamente a castração dos animais teve efeito significativo apenas em relação ao cálcio, cujo teor aumentou em 33%.
Show more [+] Less [-]English. The effect of castration on moisture, ashes, fat, protein, calcium, iron, phosphorus, pH value, water activity, appearance, "goaty" aroma, roasted meat aroma, flavour, juiciness, tenderness, texture and overall palatability of goat meat from "mestiços" animals were studied. Among the parameters analysed, the castration of animals had a significant effect only on calcium content, whose content increased in 33%.
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