Electrophoretic analisys to detect and quantify additional whey in milk and dairy beverages

English. Polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE system, was adjusted to detect the presence of additional whey in dairy beverages distributed in a Brazilian Government School Meals Program. Aqueous solutions of samples in 8 M urea were submitted to a polyacrylamide gel gradient (10% to 18%). Gel scans from electrophoresis patterns of previously adulterated milk samples showed that caseins peak areas decreased while peak areas of beta -lactoglobulin plus alpha -lactalbumin increased as the percentage of raw milk powder replaced by whey powder increased. The relative densitometer areas of caseins or beta -lactoglobulin plus alpha -lactalbumin plotted against the percentage of whey added to the raw milk showed a linear correlation coefficient square higher than 0.97. The caseins plot was used to determine the percentage of additional whey in 116 dairy beverages, chocolate or coffee flavor. Considering that the lowest relative caseins concentration found in commercial milk powder samples by the present method was 72%, the dairy beverages containing caseins percentages equal to or higher than this value were considered free of additional whey. Based on this criterion, about 49% of the coffee-flavor dairy beverages and 29% of the chocolate-flavor beverages, among all the samples analyzed were adulterated with whey protein to reach the total protein contents specified on their labels. The present method showed a sensitivity of 5% to additional whey.

Portuguese. A adulteração de bebidas lácteas, distribuídas no Programa Nacional da Merenda Escolar, pela adição de soro, foi investigada através da análise eletroforética em sistema de SDS-PAGE. Soluções aquosas de amostras em uréia 8M, foram submetidas a um gradiente de 10% a 18% de gel de poliacrilamida. Após a eletroforese, o gel corado com "Comassie Blue" foi submetido à densitometria para identificação e quantificação das proteínas lácteas. A partir de amostras de leite em pó, previamente adulteradas com diferentes proporções de soro em pó (0 a 100%) foi observada alta correlação linear entre a concentração relativa de soro adicionado ao leite e as concentrações de proteínas lácteas. Esta correlação foi inversamente proporcional ao percentual de caseínas (r² = 0,987) e diretamente proporcional à soma dos percentuais de beta -lactoglobulina e alfa -lactalbumina (r² = 0,979) apresentados nos densitogramas. A partir da curva padrão de caseínas versus soro adicionado foi estimada a magnitude das adulterações encontradas nas bebidas lácteas sabor chocolate e café do programa da merenda escolar. Tendo em vista que, amostras de leite em pó comerciais analisadas através deste método apresentaram uma concentração mínima de 72% de caseínas, as bebidas lácteas, contendo percentual igual ou superior a este valor, foram consideradas livres de soro adicional. Baseado neste critério, cerca de 49 % das bebidas lácteas, sabor café, e 29 % sabor chocolate, de um total de 58 amostras analisadas por sabor, apresentaram adulteração. O método proposto apresenta uma sensibilidade de 5% de soro adicionado.