EFEITO DO CLORO NA ÁGUA DE LAVAGEM PARA DESINFECÇÃO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

Portuguese. Este trabalho de pesquisa foi desenvolvido com o objetivo de verificar a eficácia de diferentes concentrações de cloro utilizadas como agente sanitizante na água de lavagem de alface(Lactuca sativa L.), do tipo americana, minimamente processada. Na matéria-prima foram realizadas contagens de bolores, leveduras e coliformes totais. No produto final foram realizadas contagens de bolores e leveduras, coliformes totais e avaliação sensorial. O processamento mínimo da alface compreendeu as seguintes etapas: corte do talo, desfolhamento da cabeça, primeira seleção, primeira lavagem, segunda seleção, corte em tiras, segunda lavagem, tratamento de imersão em soluções contendo 70, 100 e 130mg/L de cloro, centrifugação, acondicionamento em sacos plásticos e armazenamento a 2°C e a 20°C. Os resultados mostraram que a imersão em solução contendo 70mg/L de cloro confere a alface minimamente processada uma vida-útil de seis dias e em solução contendo 100 e 130mg/L, nove dias e que o seu aroma, textura e gosto não foram afetados por estes tratamentos.

English. This research was carried out aiming at evaluating the efficacy of different concentrations of chlorine used as a sanitizer in the washing water of minimally processed lettuce (Lactuca sativa L.). Total coliform and mould and yeast counts were performed on the raw material. The same microbiological exams plus a sensory evaluation were performed on the final product. The minimal processing of the lettuce consisted of cutting, shredding, first selection of leaves, first washing, second selection, manual slicing, second washing, dipping in solutions of 70,100 and 130mg/L of chlorine, spin drying, packaging in polyethylene bags and storage at 2(0)C and at 20(0)C.The results showed that the chlorine solution containing 70mg/L promoted a shelf-life of 6 days under refrigeration, and the 100 and 130mg/L solutions, 9 days. The sensory characteristics such as texture and flavor were not affected by the treatments studied.