Effect of polyphenol oxidase (PPO) and air treatments on total phenol and tannin content of cocoa nibs

English. Cocoa flavour is greatly influenced by polyphenols. These compounds undergo a series of transformations during cocoa processing leading to the characteristic cocoa flavour. The use of exogenous polyphenol oxidase (PPO) proved to be useful to reduce polyphenol content in cocoa nibs. The effect of a PPO associated or not with air over total phenol and tannin content was evaluated. Cocoa nibs were autoclaved and treated with a PPO or water in the absence or presence of an air flow for 0.5, 1, 2 and 3 hours. Total phenol content was reduced in PPO or water treatments, but when associated with air there was an increase in phenol content. Tannin content was reduced only by the treatment with water and air.

Portuguese. O sabor do cacau é fortemente influenciado pelos polifenóis. Esses compostos sofrem uma série de transformações durante o processamento do cacau dando origem ao sabor característico do cacau. O uso de polifenol oxidase (PPO) exógena mostrou ser útil na redução do teor de polifenóis em nibs de cacau. O efeito de uma PPO associada ou não com ar sobre o teor de fenóis totais e taninos foi avaliado. Nibs de cacau foram autoclavados e tratados com PPO ou água na presença ou não de um fluxo de ar por 0,5; 1; 2 e 3 horas. O teor de fenóis totais foi reduzido nos tratamentos com PPO ou água, mas quando associados com ar houve um aumento desses teores. O teor de taninos foi reduzido apenas pelo tratamento com água e ar.