Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade

Portuguese. Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25ºC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a manteiga de garrafa apresenta uma curta vida-de-prateleira face a oxidação lipídica que a torna inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação.

English. Trying to establish the time of shelf-life of "manteiga de garrafa" (a kind of regional Brazilian butter), two brands of this product (A and B) of wide commercialization in the city of Recife were analyzed as the stability during the storage at 25ºC to intervals of 0, 30, 60, 90 and 120 days through the determination of the peroxide value,% free fattty acid, fatty acid composition and sensorial evaluation. According to the results, acidity increased in the first 30 days of storage being stabilized up to 120 days, the peroxide value increased along the time being accompanied by the intensification of the "flavour" of rancidity for both samples that it was referred as extremely strong for 50% of the panelists starting from the 90 days of storage; with relationship to the fatty acids, decrease of the percentile of the linoleic acid (18:2) was verified in the brand A although no change has occurred in the content of trans-fatty acid in the two brands. The results has demonstrated that the time of storage doesn't show significant influence and this product presents a short shelf-life because of lipid oxidation that turns it inadequate for consumption 60 days after production date.