Teores de colesterol de lingüiças de frango "light" e tradicionais submetidas a diferentes condições de estocagem

Portuguese. Objetivou-se na presente pesquisa investigar os teores de gorduras e colesterol de lingüiças de frango processadas sob a forma "light" e "tradicional", quando submetidas a condições de estocagem sob refrigeração e congelamento. Na elaboração das lingüiças tipo frescal utilizou-se carne de frango branca, escura e pele, adicionados de condimentos naturais e antioxidantes comerciais ou ácido ascórbico. Seis tratamentos e doze formulações foram desenvolvidos, sendo que seis formulações foram de lingüiças tradicionais e seis de lingüiças "light". O tratamento 1 constou de produtos sem adição de antioxidante, denominado controle; o tratamento 2 foi formulado com o antioxidante ácido ascórbico 0,25%; os tratamentos 3, 4 e 5 foram formulados com antioxidantes comercias ("Kraki", "Duas Rodas" e "Adicon"), conforme especificações dos fabricantes, e finalmente, o tratamento 6 que constou de formulação idêntica ao tratamento 5, porém adicionado de líquido defumante. As lingüiças foram estocadas a temperatura de refrigeração (5-10°C) por 22 dias, e de congelamento (-20°C) por 90 dias. Foram determinados na matéria-prima (carne de frango e pele) e nas lingüiças armazenadas, os teores de gordura e colesterol. Os resultados mostraram que os teores de colesterol variaram em função da formulação das lingüiças tradicional e "light", apresentando estas, em relação às tradicionais, uma redução significativa destes componentes. A estocagem refrigerada e congelada influenciou significativamente (P< 0,05) na concentração de colesterol das lingüiças "light". A efetiva ação dos antioxidantes comerciais utilizados nos tratamentos 5 e 6 foi claramente observada, onde não houve variação significativa do teor de colesterol ao longo do período de estocagem refrigerada e/ou congelada.

English. The present research had the purpose of investigating the percentages of fats and cholesterol on chicken sausages processed under the form "light" and "traditional", when submitted to conditions of stockpiling of cooling and freezing. In the elaboration of sausages was used white and dark chicken meat and skin, added of natural, commercial antioxidant seasonings and ascorbic acid. Six treatments and twelve formulations were developed, and six formulations were of "traditional" sausages and six of "light" sausages. The treatment number 1 consisted of products without antioxidant addition, denominated control; the treatment number 2 was formulated with 0.25% of ascorbic acid as antioxidant; treatments numbers 3, 4 and 5 were formulated with commercial antioxidants, in a concentration recommended by the manufacturers' specifications; and finally the treatment number 6 that it consisted of same formulation of the treatment number 5 added with liquid smoking. The sausages were stocked to the temperature of cooling (5-10°C) for 22 days, and freezing (-20°C) for 90 days. Concentrations of fats and cholesterol were determined in the raw material (chicken meat and skin) and in the stored sausages. The results showed that the cholesterol percentages varied in function of the formulation of the sausages "traditional" and "light", presenting these, in relation to the "traditional", a significant reduction of these components. The refrigerated stockpiling and frozen treatment influenced significantly (P <0,05) the concentration of cholesterol in the sausages "light". The effective action of the commercial antioxidants used in the treatments 5 and 6 was clearly observed, where there was not significant variation of the cholesterol tenor along the period of refrigerated stockpiling and/or frozen.