Atividade de água, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

Portuguese. Dez peças de paletas suínas sem pele e sem osso, pesando em média 1,6 kg, receberam injeção de salmoura (20% p.v -1) contendo cultura de Staphylococcus xylosus e permaneceram dentro de uma câmara durante 30 dias à temperatura de 4 a 9 °C e umidade de 55 a 45% controladas. Em seguida, foram embaladas a vácuo e armazenadas durante 120 dias a 10 °C. Desde o início da produção até o final do armazenamento, as amostras foram coletadas da superfície e da parte interna das peças de paleta suína, em triplicata, para realização das análises de atividade de água, pH, umidade e contagem da cultura de S. xylosus, com objetivo de caracterizá-las e verificar as possíveis associações com ações exercidas em outros produtos cárneos fermentados. Durante a etapa de armazenamento, os valores de umidade e pH obtidos na parte interna dos tratamentos ficaram dentro dos parâmetros recomendados para presunto curado. A cultura adicionada apresentou melhor desenvolvimento na parte interna da paleta. A temperatura de armazenamento recomendada para a paleta seria entre 5 e 10 °C, uma vez que os valores de pH foram maiores que 5,2 e os de a w menores que 0,91.

English. Ten boned and skinned pork butts weighing about 1.6 kg were injected with brine (20% w.v -1) containing a pure culture of Staphylococcus xylosus, and were stored for 30 days in a chamber with controlled moisture (45 to 55%) and temperature (4 to 9 °C). After this period, the butts were vacuum-packed and stored at 10 °C for 120 days. Samples were taken in triplicate during processing and storage from the surface and internal parts of the cuts to test for water activity, pH, moisture and plate counting of pure culture, in order to characterize and associate the processed product with other fermented meat products. The internal moisture and pH of the cured, matured and fermented pork butts during storage fell within the range recommended for cured ham. The culture added to the product showed a better development in the internal portion of the pork cuts. The recommended storage temperature for the product was found to be 5 to 10 °C, since the pH values were higher than 5.2 and water activity lower than 0.91.