Caracterização de compostos nitrogenados presentes em farelos fermentados em estado sólido
2007
Silveira, Cristina Moreira da(Universidade Federal do Rio Grande Departamento de Química Laboratório de Bioquímica de Alimentos) | Furlong, Eliana Badiale(Universidade Federal do Rio Grande Departamento de Química Laboratório de Bioquímica de Alimentos)
Portuguese. Farelo de arroz desengordurado e farelo de trigo foram submetidos à fermentação em estado sólido pelos fungos Rhizopus sp. e Aspergillus oryzae, visando a obtenção de um produto enriquecido em proteínas, reaproveitando um subproduto da indústria beneficiadora de cereais. Os farelos fermentados obtidos foram caracterizados quanto aos seus compostos nitrogenados. Foi determinado o conteúdo protéico, de aminoácidos totais e digeríveis e de metionina disponível. Os maiores aumentos nos teores protéicos dos farelos foram observados com o microrganismo Rhizopus sp.. Os teores de aminoácidos totais, aminoácidos digeríveis e metionina disponíveis foram aumentados nos farelos fermentados por ambos os fungos, sendo que o escore químico, após 72 horas, variou entre 37,5 e 54,3%.
Show more [+] Less [-]English. Defatted rice bran and wheat bran were subjected to solid-state fermentation by the fungi Rhizopus sp. and Aspergillus oryzae to increase their nutritional value, especially their protein content. The fermented bran was analyzed to determine the protein, total amino acids, digestible amino acids and disposable methionine content. The highest increase in protein content in fermented bran occurred with the use of Rhizopus sp., while total amino acids, digestible amino acids and available methionine increased with both fungi. After 72 hours of fermentation the chemical score varied from 37.5 to 54.3%.
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