Carboidratos não estruturais em tubérculos de dois genótipos de batata armazenados em duas temperaturas

Portuguese. Observa-se, em tubérculos de batata submetidos a baixas temperaturas, aumentos nos teores de açúcares redutores, os quais, no momento da fritura, provocam o escurecimento do produto, inviabilizando-o comercialmente. Avaliou-se a concentração de carboidratos em duas cultivares de batata (Pérola e Atlantic), armazenados em duas condições de temperatura. Os tubérculos foram produzidos nos cultivos de outono e primavera de 1999. Logo após a colheita, os tubérculos foram divididos em dois lotes, padronizados quanto ao tamanho, armazenados durante 40 dias, em condições de ambiente (21±3ºC para a produção de outono; 24±2ºC para a produção de primavera) e sob refrigeração (2±1ºC). Em intervalos regulares de dez dias, iniciando-se na data de armazenamento dos tubérculos (tempo zero), coletaram-se amostras de duas regiões dos tubérculos (central e periférica), para a determinação dos teores de amido, sacarose, carboidratos solúveis totais e açúcares redutores. Os teores de amido não foram alterados pelas condições de armazenamento, enquanto que os demais carboidratos apresentaram elevação quando os tubérculos foram submetidos à refrigeração, principalmente entre 10 e 20 dias de armazenamento. Contudo, as variações em respostas à baixa temperatura apresentaram-se diferenciadas em função do genótipo, da época de cultivo das plantas e das regiões dos tubérculos.

English. Potato tubers exposed to low temperature increase the reducing sugar content, that during the frying process causes the darkening of the product, losing its commercial value. The non-structural carbohydrates content of two potato cultivars (Perola and Atlantic) stored at two temperature conditions was evaluated. Tubers were produced at Embrapa Clima Temperado, Pelotas, (Brazil), in autumn and spring crops of 1999. Immediately after harvest, the tubers were divided in two lots, standardized as regards to the size and stored under room temperature (21±3ºC for autumn production; 24±2ºC for spring production) and cold storage (2±1ºC) for 40 days. Samples of two regions of the tubers (central and peripheral) were collected from the two storage conditions, at a ten-day interval, starting on the storage day of the tubers (time zero) during 40 days. In each sampling, the starch, sucrose, total soluble carbohydrates and reducing sugar content were evaluated. The starch content was not affected by storage temperature, while the other carbohydrates showed a rise in the cold stored tubers, mainly between 10 and 20 days. However, the changes due to low temperatures differed with genotype, crop season and region of the tuber.