Glycemic index: effect of food storage under low temperature

English. This study was carried out to evaluate the influence of food storage under low temperature (-20ºC) and the resistant starch formation, both on the glycemic index (GI). The GI of only cooked and cooked and stored foods under -20ºC for 30 days was evaluated in short-term tests with humans. Significant increase on the RS content was evidenced for all the stored foods. The food storage resulted in a significant decrease on the GI of beans and chick-peas; the GI of pasta remained the same and the GI of corn meal increased. Thus, the RS formation showed reduced influence on the glycemic index. The storage of starchy foods under low temperature can collaborate to the RS intake but its effect on the GI will depend on the characteristics of the carbohydrates of each food.

Portuguese. O estudo foi realizado para avaliar a influência do armazenamento de alimentos sob baixa temperatura e a formação de amido resistente sobre o índice glicêmico (IG). O IG de alimentos cozidos ou cozidos e armazenados a -20ºC por 30 dias foi avaliado em ensaios de curta duração com humanos. Aumento significativo no conteúdo de AR foi evidenciado para todos os alimentos armazenados. O armazenamento dos alimentos resultou em significativa redução no IG do feijão e do grão de bico. O IG do macarrão foi o mesmo e da polenta sofreu aumento. Desta forma, a evidenciada formação de AR mostrou reduzida influência no IG. O armazenamento de alimentos fonte de amido sob baixa temperatura pode colaborar com a ingestão de AR, mas o efeito sobre o IG vai depender das características dos carboidratos de cada alimento.