[Applications of pulsed electric fields to improve the mass transfer in the food industry] | Aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje a la mejora de la transferencia de masa en la industria alimentaria

Spanish; Castilian. Los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) son una nueva tecnología de procesado que consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración (micro s) a un material colocado entre dos electrodos. Estos tratamientos provocan un fenómeno denominado electroporación, consistente en la permeabilización de las membranas celulares, sin apenas aumentar la temperatura durante el proceso. La electropermeabilización de las células de tejidos animales o vegetales presenta numerosas aplicaciones en aquellos procesos de la industria alimentaria en los que se produce una transferencia de masa a través de las membranas celulares. En este artículo, se revisan las potenciales aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje en distintos procesos como la extracción sólido-líquido, la extracción por presión, la deshidratación, la deshidratación osmótica y el curado y marinado de carnes y pescados.

English. Pulsed Electric Fields (PEF) is a new technology of processing that consists in the intermittent application of electric fields of high intensity and short duration (micro s) to materials placed between two electrodes. These treatments cause a phenomenon called electroporation that consists in the permeabilization of cellular membranes, without a noteworthy temperature increase during the process. The electropermeabilization of the animal or vegetable tissue cells presents a number of applications in those processes of the food industry in which a mass transfer through cellular membranes takes place. In this article, the potential applications of PEF on different processes like extraction solid-liquid, extraction by pressure, dehydration, osmotic dehydration and the curing and marinating of meats and fish are reviewed.