The effect of using a vegetable fat blend on some attributes of kashar cheese | Efecto del uso de mezclas de grasas vegetales en algunas propiedades del queso kashar

Spanish; Castilian. El queso kashar fue producido con leche entera (MF) o con leche desnatada homogenizada con una mezcla comercial de grasas vegetales (VF) por el método tradicional. Los quesos resultantes fueron almacenados durante 3 meses a 5 grados C, y analizados para determinar su composición y su contenido en colesterol. Se estudió, además de la proteólisis y la lipolisis, el contenido de ácidos orgánicos y la composición en ácidos grasos durante la maduración de los quesos. La sustitución de la grasa de la leche por mezclas de grasas vegetales afectó principalmente al pH, sólidos totales y contenido de colesterol en la composición inicial de los quesos (p < 0,05). El grado de acidez y el contenido de tirosina en ambos quesos creció durante el proceso de maduración y diferencias significativas fueron encontradas entre ambos queso sólo después de 30 días de maduración (p < 0,05). Las concentraciones de ácidos orgánicos de ambos quesos cambiaron durante la maduración (p < 0,05) excepto para los ácidos cítrico y oxálico. Los quesos MF mostraron un mayor contenido de ácidos cítrico, succínico y oxálico especialmente al final del proceso de maduración. El ácido palmítico fue el ácido graso mayoritario en quesos MF, mientras que los ácidos grasos predominantes en los quesos VF fueron el ácido palmítico y el ácido oleico. Además, el mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados en quesos VF los hace más atractivos desde un punto de vista nutricional.

English. Kashar cheese was produced from whole milk (MF) or skim milk homogenized with a commercial vegetable fat blend (VF) by the traditional procedure. The resulting cheese was stored for 3 months at 5 deg C, and analyzed initially for its gross composition and cholesterol content. In addition, the proteolysis and lipolysis, organic acid content and fatty acid composition were studied during the ripening of the cheese. The replacement of milk fat with a vegetable fat blend mainly affected pH, total solids and cholesterol content in the initial composition of the cheese (P < 0.05). The acid degree value and tyrosine contents in both types of cheese increased throughout ripening and significant differences were found between the cheeses after only 30 days of ripening (P < 0.05). The organic acid concentrations of both cheeses changed during ripening (P < 0.05) except for citric and oxalic acids. MF cheese showed higher levels of citric, succinic and oxalic acids especially towards to the end of ripening. Palmitic acid was the dominant fatty acid in MF cheese while the most abundant fatty acids in VF cheese were palmitic and oleic acid. The higher unsaturated fatty acid composition of the VF cheese has attracted attention from the healthy food image point of view.