[Are there alternatives to chlorine as cleaning agents for ready-to-eat fruits and vegetables?] | ¿Hay alternativas al cloro como higienizante para productos de Cuarta Gama?

Spanish; Castilian. El lavado es una de las etapas más críticas en procesado de vegetales de Cuarta Gama ya que está íntimamente relacionado con la seguridad y vida útil del producto final. El principal objetivo del lavado es eliminar los restos de suciedad y la carga microbiana presente en la superficie del tejido, una de las principales responsables de la pérdida de calidad. Asimismo, esta etapa sirve para enfriar el material vegetal y eliminar los exudados que se producen tras el corte y que pueden favorecer el crecimiento microbiano. Para garantizar la seguridad de estos alimentos, la industria de Cuarta Gama emplea agua clorada en el lavado, por ser el cloro uno de los higienizantes más efectivos. Sin embargo en los últimos años se ha generalizado la recomendación de prescindir del uso del cloro y sus derivados. Los principales motivos son el riesgo medioambiental asociado al vertido de aguas con gran contenido de contaminantes y el posible riesgo para la salud debido a la formación de compuestos potencialmente cancerígenos (trihalometanos) formados por la reacción del cloro con la materia orgánica presente en el agua. Por este motivo, la mayoría de las investigaciones actuales se han centrado en la búsqueda de alternativas que permitan garantizar la seguridad microbiológica de estos productos y evitar los efectos adversos mencionados. Sin embargo, a pesar de todos los estudios de investigación llevados a cabo, aún no se ha encontrado una alternativa eficaz al cloro. Algunos países defienden el uso de agua sin la adición de higienizantes, pero esta práctica supone un grave riesgo por no evitar la contaminación cruzada entre producto contaminado y producto limpio. Estudios recientes demuestran que el cloro y sus derivados clorados siguen siendo los higienizantes más efectivos para la higienización del producto y la desinfección del agua de lavado. Así, el cloro y sus derivados utilizados en dosis óptimas junto con un sistema de prelavado que elimine la materia orgánica, representa una alternativa segura para la higienización y desinfección de las aguas de lavado en la industria de Cuarta Gama. En España, no existe una reglamentación que regule el uso de higienizantes para Cuarta Gama ni tampoco existe una reglamentación a nivel europeo armonizada para el empleo de estos "coadyuvantes tecnológicos" los cuales son necesarios en el lavado.