Sanitary quality of bovine meats: hazards control and control methods | Qualité sanitaire des viandes bovines: maîtrise des risques et méthodes de contrôle

French. Les viandes bovines avec les produits qui en sont dérivés sont issues des muscles, à l'origine non contaminés. L'abattage et les transformations ultérieures subies par ces produits constituent autant de risques de contamination de ces denrées par des agents (bactéries ou autres) provenant des animaux vivants (contamination endogène) ou d'un environnement lui-même (contamination exogène). Les dangers représentés pour le consommateur par la contamination de ces denrées par des germes tels que Salmonella, Escherichia coli (souches entérohémorragiques), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni concernent la possibilité de déclenchement de maladies d'origine alimentaire. Ces dernières intéressent le plus souvent le tractus digestif, mais certaines complications peuvent aggraver le pronostic, souvent au niveau de populations 'à risques'. Un autre danger potentiel est représenté par l'émergence de l'encéphalopathie spongiforme bovine qui pose la question d'une relation éventuelle avec une nouvelle forme de la maladie de Creutzfeld-Jacob. Les méthodes de contrôle mise en place pour la maîtrise de la qualité sanitaire de cette filière passent par une analyse de ces risques de contamination tout au long des étapes de transformation incluant l'élevage et la commercialisation. Cette maîtrise nécessite un réduction maximale des possibilités de contamination endogène ou exogène (réduction des infections animales, hygiène de l'abattage, des transformations ultérieures). Elle suppose de même la mise en oeuvre de méthodes visant à empêcher la multiplication microbienne (réfrigération, conditionnement sous vide ou sous atmosphère contrôlée...). Elle passe enfin par l'utilisation de méthodes qui permettent la destruction des agents pathogènes, soit au niveau des denrées elles-mêmes (cuisson, pasteurisation, appertisation...) soit au niveau des 'sources' infectieuses qui doivent être détruites (cas de l'ESB par exemple). Pouvoirs publics et professionnels partenaires de cette filière ont depuis les années cinquante mis en oeuvre cette méthodologie de maîtrise des risques dans le cadre de l'application d'une législation 'hygiène alimentaire' de plus en plus précise. Celle-ci est complétée depuis la parution de la Directive CEE 93/43 (elle-même liée aux options définies par le Codex Alimentarius) par la nécessité réglementaire de la mise en place par les opérateurs d'un système spécifique d'assurance sécurité (méthode HACCP)