Differentiation of sheep milk and cheese based on quality and composition

English. Traditional sheep production for meat and wool for meat and wool among small and medium-sized Chilean farmers has low profitability. Therefore, there is interest in producing value-added, differentiated products. One alternative is the production of sheep milk and cheese. This arricie analyzes and discusses existing alternatives for modifying milk and cheese compositions with the aim of differentiating these products. Also, analytical techniques that allowthe chemical characterization of milk and cheese are briefly mentioned. The main international thrusts are focused on the modification of the content and composition of milk fatty acids and on the identification of volatile compounds, terpenes, polyphenols and other analytes that allow differentiation of cheese types on the basis of aroma, taste and flavor and that would help in ensuring traceability.

Spanish; Castilian. La rentabilidad de la producción ovina tradicional entre productores pequeños y medianos es muy baja, razón por la cual es deseable buscar alternativas con mayor valor agregado y diferenciación. Una alternativa de interés es la producción de leche ovina para la elaboración de quesos. El artículo analiza y discute las alternativas para modificar la composición de la leche y quesos de forma de diferenciarlos. Se discute como es posible cuantificar objetivamente dichos cambios y se mencionan brevemente algunas de las técnicas analíticas disponibles con ese fin. En general, los esfuerzos que se están realizando a nivel mundial se focalizan en la modificación del contenido y perfil de los ácidos grasos, así como la identificación y cuantificación de compuestos volátiles, terpenos, polifenoles y otros que permitirían diferenciar quesos y leche por sabor y olor, y que permiten asegurar la trazabilidad.