BIOLOGICAL SILAGE OF FISH RESIDUES BY USING LOCAL RESOURCES | ENSILADO BIOLÓGICO DE DESECHOS PESQUEROS CON EL EMPLEO DE RECURSOS LOCALES

Spanish; Castilian. Con el objetivo de proponer opciones de conservación más eficientes y estables del residuo de pescado se preparó un ensilado biológico añadiendo un 40 % (p/p) de residuos de pescado, 3% (p/p) de inóculo de yoghur y como sustratos fermentables se usaron combinaciones de harina de maíz y yuca (Manihot esculenta) o boniato (Ipomoea batatas), en cantidades tales que permitieron lograr tenores de alrededor de un 37-38% de MS, para cuyos ajustes finales se utilizó el método del cuadrado simple de Pearson. Se controló el comportamiento de los principales indicadores fermentativos y organolépticos durante 36 días de conservación. Al inicio del proceso se observaron diferencias significativas (P0.001) entre el valor del pH de los ensilados de yuca o boniato, mientras que a los 36 días estas diferencias se hicieron menos perceptibles (P0.05). El análisis de regresión mostró que existe una relación altamente significativa (P0.001), entre la producción de ácidos grasos de cadena corta totales y el tiempo transcurrido. Para la yuca se produjeron aumentos de 0.094 mmol/100 g por día, mientras que el boniato manifestó incrementos diarios de 1.420 mmol/100 g de ensilado. Los ensilados de pescado elaborados con yuca y boniato como sustratos fermentables presentaron características organolépticas diferentes, pero sin ningún indicativo de descomposición. El estudio de los parámetros fermentativos en el proceso de ensilado biológico empleando la yuca y el boniato como sustratos fermentables e inoculando bacterias ácido-lácticas del yoghurt permiten una estabilidad durante su almacenamiento, lo que resulta una alternativa para el aprovechamiento de los desechos de las industrias procesadoras de pescado a escala artesanal.

English. In order to propose more efficient and stable conservation options of ensiled fish waste a biological silage was prepared by adding 40% (w/w) of fish waste, 3% (w/w) of inoculum of yoghurt. The fermentable substrates were combinations of maize and cassava (Manihot esculenta) meal or sweet potato (Ipomoea batata), in amounts that produced values with approximately 37-38% of DM. The final adjustment of this parameter was made according to the Pearson's simple square method. The performance of fermentative and organoleptic indicators during 36 days of storage was controlled. Significant differences (P0.001) between the pH value of silage cassava and sweet potatoes were observed at the beginning of the process, while at 36 days these differences decreased (P0.05). Regression analysis revealed a highly significant relationship (P0.001), between the production of short chain fatty acids and total elapsed time. For cassava silage increases of 0.094 mmol/100 g per day took place, while the sweet potato showed increments were of 1.420 mmol/100 g daily of silage. Fish silage elaborated from cassava and sweet potato as fermentable substrates showed different organoleptic characteristics, but no indication of decomposition was observed. The study of fermentation parameters during biological ensiling process using cassava and sweet potato as fermentable substrates and inoculating lactic acid bacteria of yoghurt allow stability during storage, which is an alternative for fish processing factories to use the fish waste at local level.