Meat quality of Criollo Cordobes goat kids produced under extensive feeding conditions. Effects of sex and age/weight at slaughter | Calidad de la carne de cabritos lactantes de raza Criollo Cordobés. Efecto del sexo y edad/peso al sacrificio

Spanish; Castilian. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la calidad de la carne y el perfil de ácidos grasos del m. longissimus de cabritos lactantes Criollo Cordobés, y el efecto del sexo y edad/peso al sacrificio en estas características. Cuarenta cabritos (20 machos y 20 hembras) fueron asignados al azar a dos grupos: 1 (60 +/- 2 días de edad y peso vivo </= 11 kg) y 2 (90 +/- 3 días de edad y peso vivo > 11 kg). El sexo influyó significativamente en el color, terneza instrumental, capacidad de retención de agua y pérdidas por cocinado de la carne y en la cantidad de grasa intramuscular del m. longissimus, mientras que la edad/peso al sacrificio influyó significativamente en el contenido en colesterol y en la terneza de la carne. Los ácidos grasos mas abundantes identificados en la grasa intramuscular fueron el oleico (30,1-32,6%), el palmítico (19,6-21,0%) y el esteárico (13,5-16,3%). El contenido en ácidos grasos saturados e insaturados se situó entre el 40,1% y el 41,95% y desde el 57,6% al 59,1%, respectivamente. La carne de los cabritos Criollo Cordobés era tierna, jugosa y de color rosa claro, y su aroma y flavor fueron de intensidad media-alta.

English. The aim of this work was to study meat quality and fatty acid profiles in the longissimus muscle from Criollo Cordobes (CC) suckling kids, and to determine the effect of sex and age/weight at slaughter on these characteristics. Forty suckling kids, 20 intact males and 20 females, were randomly assigned to two groups: 1 (60 +/- 2 days old and live weight </= 11 kg) and 2 (90 +/- 3 days old and live weight > 11 kg). Sex had a significant influence on meat colour, Warner- Bratzler shear force, cooking losses, water holding capacity and intramuscular fat content, while the age/weight had a significant influence on cholesterol and tenderness. The main fatty acids identified from the intramuscular fat were oleic (30.1-32.6%), palmitic (19.6-21.0%) and stearic (13.5-16.3%). Levels of saturated and unsaturated fatty acid ranged from 40.1% to 41.9% and from 57.6% to 59.1%, respectively. Meat from CC kids is pale red, tender, juicy and the intensity of flavour and aroma were medium-high.