[Bioactive compounds of pork] | Compuestos bioactivos de la carne de cerdo

Spanish; Castilian. La carne constituye un importante alimento de la dieta porque representa una fuente de proteínas de alto valor biológico y además aporta vitaminas del grupo B, minerales y elementos traza biodisponibles. Se han realizado ya numerosos estudios de los compuestos bioactivos de diversos alimentos y sus efectos en la salud de los consumidores pero la información relativa a dichos compuestos activos en la carne es todavía reducida. No obstante, se ha producido un aumento de la información disponible en estos últimos años y se ha podido comprobar que algunos de ellos pueden aportar un beneficio importante para la salud a pesar de estar presentes en pequeñas cantidades. En este trabajo se presenta una revisión del estado actual de conocimientos de los compuestos bioactivos presentes de forma natural en la carne de cerdo o que se pueden generar durante su digestión.

English. Meat constitutes an important dietary food because it represents a good source of high biological value proteins and furthermore its content in group B vitamins, and bioavailable minerals and trace elements. There is a large number of works performed with bioactive compounds from several food sources and its effect on consumers´ health but the available information on such compounds in meat is still scarce. However, there has been a progressive increase in the information related to such compounds in recent years and it has been proved the beneficial effect that some of them may exert on health even though its minor amounts in meat. A review of the current knowledge on bioactive compounds either naturally present in pork meat or produced during its digestion is presented in this manuscript.