Chemical composition and nutritional value of raw and cooked black scabbardfish (Aphanopus carbo) | Variación estacional de la composición química y del valor nutritivo de sable negro (Aphanopus carbo) crudo y cocido

Spanish; Castilian. El objetivo del presente trabajo fue seguir los cambios químicos y estudiar el efecto de los tratamientos culinarios sobre el valor nutritivo de sable negro (Aphanopus carbo). La composición química proximal de sable negro (BSF) desembarcado en Sesimbra (Portugal) fue seguida durante un año. La calidad nutricional (composición química proximal, perfiles de aminoácidos y ácidos grasos, colesterol y minerales) del pescado crudo, frito y asado fue evaluada en un período del año. BSF es una especie semi-grasa, el contenido de proteína fue de 15 y 17,5% y los aminoácidos más abundantes fueron glutámico, aspártico y lisina. Los ácidos grasos dominantes fueron los monoinsaturados (66%), seguidos por saturados (19%) y poliinsaturados (10%). Potasio, fósforo y sodio son los minerales más abundantes. Se observó alguna deshidratación en el BSF cocinado, pero el nutriente más afectado fue la grasa, sobre todo en el pescado frito. Estos resultados permiten concluir que la absorción de aceite de freír da lugar a importantes cambios en el perfil de ácidos grasos, en particular en el nivel de ácido linoleico. Las máximas perdidas de proteínas se observaron en el BSF frito. En general, la calidad nutricional del pescado a la parrilla parece estar más equilibrada que la del pescado frito.

English. The objective of the present study was to follow the seasonal chemical changes and to study the effect of culinary treatments on the nutritional value of black scabbardfish (Aphanopus carbo). The proximate chemical composition of black scabbardfish (BSF) landed in Sesimbra (Portugal) was followed for one year. The nutritional quality (proximate chemical composition, amino acid and fatty acid profiles, cholesterol and minerals) of raw, fried and grilled BSF was evaluated in one period of the year. BSF is a semi-fatty species, the protein content was 15-17.5% and the most abundant amino acids were glutamic acid, aspartic acid and lysine. The dominant fatty acids were monounsaturated (66%), followed by saturated (19%) and polyunsaturated (10%) ones. Potassium, phosphorus and sodium were the most abundant minerals. Some dehydration occurred in cooked BSF but fat content was the most affected nutrient, particularly in fried fish. These results may suggest that the absorption of frying oil led to important changes in the fatty acid profile, and particularly in the linoleic acid level. The highest protein losses were recorded in fried BSF. In general, the nutritional quality of grilled fish seemed to be more balanced than that of fried fish.