Distribution of major sugars, acids and total phenols in juice of five grapevine (Vitis spp.) cultivars at different stages of berry development | Distribución de los principales azúcares, ácidos y fenoles totales en el zumo de cinco cultivares de vid (Vitis spp.) en diferentes etapas de desarrollo de las uvas

Spanish; Castilian. Se analizaron los azúcares, ácidos orgánicos y fenoles del zumo de cinco cultivares de vid, cultivados en un clima típico mediterráneo, en cuatro etapas distintas del desarrollo de las uvas. Cuando las uvas sin madurar estaban en su tamaño casi definitivo, los contenidos de glucosa y fructosa, detectados por HPLC, oscilaron de 13,3 a 30,7 g/L y de 8,3 a 23,7 g/L para "Moscatel de Alejandría" y "Moscatel de Hamburgo", respectivamente. En esta etapa, la concentración de ácido tartárico se situó entre 10,3 ("Italia") y 12,3 g/L ("Moscatel de Alejandría"), mientras que el nivel de fenoles totales fue bajo. Hasta el envero hubo ligeras reducciones en ácidos orgánicos, mientras que el contenido de azúcar aumentó ligeramente. Sin embargo, después del envero se evidenciaron cambios dramáticos en todos los genotipos. Se observaron ligeras reducciones en los niveles de glucosa y de fructosa en "Italia" antes del análisis final, lo que posiblemente indica la sensibilidad de esta variedad a una cosecha tardía. En el análisis final, el contenido de glucosa y de fructosa varió de 86,4 ("Italia") a 107,0 g/L ("Moscatel de Hamburgo"), y de 73,1 ("Italia") a 94,1 g/L ("Alphonse Lavallée"), respectivamente. El contenido de ácido tartárico de las uvas maduras varió entre 3,8 ("Alphonse Lavallée") y 5,2 g/L ("Isabella"), con un valor medio de 4,6 g/L, y el contenido de fenol de uvas maduras fue de 2.253 a 2.847 mg/L. Este estudio permite comprender mejor los cambios que se producen en los azúcares, ácidos y fenoles totales en algunas variedades de vid durante la maduración de la uva. Por lo tanto, estos resultados serán de utilidad para futuras investigaciones sobre la bioquímica de la uva.

English. The juices of five grapevine cultivars cultivated in a typical Mediterranean climate were analyzed for sugars, organic acids, and phenols at four distinct stages of berry development. When the unripe berries were almost in full size, the glucose and fructose contents, based on HPLC detection, ranged from 13.3 to 30.7 g/L and from 8.3 to 23.7 g/L for "Muscat of Alexandria" and "Muscat of Hamburg", respectively. At this stage, tartaric acid concentration was between 10.3 ("Italia") and 12.3 g/L ("Muscat of Alexandria"), while the level of total phenols was low. Up to véraison, there were slight reductions in organic acids, while sugar content increased slightly. However, dramatic changes in all genotypes were apparent after véraison. Slight reductions were determined in the glucose and fructose levels of "Italia" prior to final analysis, possibly indicating this cultivar's sensitivity to late harvest. In the final analysis, glucose and fructose content varied from 86.4 ("Italia") to 107.0 g/L ("Muscat of Hamburg"), and from 73.1 ("Italia") to 94.1 g/L ("Alphonse Lavallée"), respectively. Tartaric acid content of ripe berries was between 3.8 ("Alphonse Lavallée") and 5.2 g/L ("Isabella") with a mean value of 4.6 g/L, and phenol content of mature berries ranged from 2,253 to 2,847 mg/L. This study provides valuable information for further understanding the sugar, acid and total phenol changes that occur in some grape cultivars during berry maturation. Therefore, these results will be useful for future research on the biochemistry of the grape berry.