Influence of the temperature and the storage period on the physico-chemical parameters of Spanish honeys. Prediction of storage period using multivariate statistical analysis.

English. Three fresh Spanish honeys (citrus, heather and honeydew honeys) were stored for three, six, nine and twelve months at 10 ºC, 20 ºC and 40 ºC. The effect of storage conditions on honey parameters was tested by checking pH, free acidity, lactonic acidity, total acidity, proline content, diastase activity, electrical conductivity and HMF content. Principal Component Analysis (PCA) was used to group the honey samples according to the temperature conditions and storage period. The values corresponding to the physiochemical parameters of the samples stored for up to six months at 10ºC and 20 ºC underwent hardly any variations in comparison with the fresh samples. From nine months’ storage, significant variations in the parameters analysed occurred even at room temperature. Finally, the honeys subjected to extreme storage temperatures (40 ºC) showed large deteriorations even in the third month of storage. The present study employed multiple linear regressions (MLR) to predict the citrus, heather and honeydew honeys storage period based on the values of their physicochemical parameters.

Spanish; Castilian. Tres mieles frescas españolas (cítrica, miel de brezo y de melaza) fueron almacenadas durante tres, seis, nueve y doce meses a 10, 20 y 40 ºC. El efecto de las condiciones de almacenamiento en los parámetros de la miel fue analizado mediante control de pH, acidez libre, ácido láctico, acidez total, contenido en prolina, actividad de la diastasa, conductividad eléctrica y contenido HMF. Mediante un Análisis de Componentes Principales (ACP), se agruparon las muestras según las condiciones de temperatura y el período de almacenamiento. Los valores correspondientes a los parámetros físico-químicos de las muestras almacenadas durante un máximo de seis meses a 10 y 20 ºC apenas sufrieron variaciones en comparación con las muestras frescas. En el almacenamiento de nueve meses, las variaciones más significativas en los parámetros analizados, se produjeron incluso a temperatura ambiente. Finalmente, las mieles sometidas a temperaturas extremas de almacenamiento (40 ºC) mostraron importantes alteraciones incluso en el tercer mes de almacenamiento. En el presente estudio se utilizó una regresión lineal múltiple para predecir el período de almacenamiento de los tres tipos de mieles, basándonos en los valores de sus parámetros físico-químicos.