Ocena przydatności ziarna wybranych gatunków pszenicy ozimej do produkcji pieczywa | Evaluation of the usefulness of selected winter wheat species grain for bread production

Polish. Porównywano właściwości technologiczne: pszenicy twardej (Triticum durum Desf.), pszenicy orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta L. Tell.) i pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare Vill. Host). Określono: wilgotność mąki, zawartość białka i glutenu mokrego oraz liczbę opadania. W oparciu o próbny wypiek laboratoryjny ustalono: wydajność pieczywa, stratę piecową i stratę wypiekową całkowitą oraz objętość pieczywa. Dokonano także oceny organoleptycznej otrzymanego pieczywa. Pszenica twarda w porównaniu z pszenicą orkisz i pszenicą zwyczajną wyróżniała się większą zawartością białka w ziarnie, a wypieczony z niej chleb wykazywał mniejszą stratę piecową i stratę wypiekową całkowitą. Natomiast pieczywo uzyskane z pszenicy orkisz cechowało się największą objętością. Pieczywo orkiszowe charakteryzowało się właściwościami organoleptycznymi zbliżonymi do pieczywa z pszenicy zwyczajnej, a nieco gorszą wartością wypiekową cechowała się pszenica twarda.

English. The study deals with a comparison of technological properties of hard wheat (Triticum durum Desf.), spelt (Triticum aestivum ssp. spelta L. Tell.), and common wheat (Triticum aestivum ssp. vulgare Vill. Host). Flour moisture, protein, and wet gluten content, as well as sedimentation number were determined. Basing on a sample of laboratory baking, the following were also determined: bakery efficiency, stove loss, total baking loss, and bakery volume. Organoleptic assessment of the achieved bakery was also made. Hard wheat - as compared to spelt and common wheat - was distinguished by higher protein content in grains, and bread made of it showed lower stove loss and total baking loss. Bakery prepared of spelt was characterized by the highest volume. Spelt bakery had similar organoleptic properties to those of common wheat, while hard wheat was characterized by a slightly worse bakery value.