Wpływ Długotrwałego Przechowywania na Jakość Chrzanu Tartego z Uwzględnieniem Zawartości Izotiocyjanianów | Some Quality Characteristics Including Isothiocyanates Content of Horseradish Cream as Affected by Storage Period

English. During two-year experiments the effects of long-term storage at three temperature levels (2°C, 8°C and 18°C) on content of some nutritive components, including pungent compounds - isothiocyanates (ITC), in processed horseradish (cream) were studied. The significant changes of content of reducing sugars, total isothiocyanates and color indexes in horseradish cream after its storage were noted. The higher temperature of storage the higher content of reducing sugar in horseradish cream was observed. Content of allyl isothiocyanate (AITC) and especially phenylethyl isothiocyanate (PEITC) in fresh horseradish cream was lower in comparison to non-processed horseradish roots. Contents of both isothiocyanates decreased significantly during storage period. The highest decline of isothiocyanates level was observed during first four months of storage. The highest temperature of storage studied (18°C) caused faster decline of both isothiocyanates concentration in horseradish cream. To maintain the human health-promoting compounds in processed horseradish, as well as to keep sensory attributes (color), it is suggested to store horseradish cream in cold condition.

Polish. Przeprowadzono dwuletnie badania nad wpływem długotrwałego przechowywania w różnych temperaturach (2°C, 8°C i 18°C), na zawartość izotiocyjanianów i innych składników odżywczych w chrzanie tartym "Łowicki", pochodzącym z produkcji przemysłowej firmy Bracia Urbanek w Łowiczu. Wystąpiły istotne zmiany zawartości cukrów redukujących, związków decydujących o ostrości chrzanu tartego (izotiocyjanianów). Wraz ze wzrostem temperatury przechowania chrzanu tartego zwiększał się poziom cukrów redukujących. Zawartości izotiocyjanianu allilu (AITC) i izotiocyjanianu fenyloetylu (PEITC) w chrzanie tartym były nieco niższe niż w surowcu, z którego został wyprodukowany. Podczas długotrwałego przechowania notowano istotny spadek zawartości AITC i PEITC w chrzanie tartym. Znacznie wyższe tempo spadku ich zawartości zaobserwowano podczas przechowania w temperaturze +18°C, w porównaniu do poziomu +2°C i +8°C. Ponieważ izotiocyjaniany allilu i fenyloetylu decydują o "ostrości" chrzanu tartego, dla zapewnienia jego odpowiedniej jakości produkt ten powinien być przechowywany w warunkach chłodniczych.