Caracterización inmunohistoquímica, cuantificación de las enzimas proteolíticas y composición proximal del músculo de dorada (Sparus aurata) a lo largo de su vida útil: Influencia de la composición lipídica de la dieta
2006
Escrig Monfort, J.C.
Spanish; Castilian. El objetivo principal del presente trabajo es evaluar la calidad del filete de dorada, a lo largo de la vida útil, usando distintas técnicas. En primer lugar, técnicas histológicas para evaluar el grado de conservación del músculo; inmunohistoquímica, para detectar la degradación de determinadas proteínas estructurales del músculo, así como la actividad del complejo enzimático que interviene en la proteolisis (calpaínas y calpastatinas); cuantificaremos, por fluorimetría, la actividad total de las calpaínas. Por último, determinaremos la composición proximal y el perfil de ácidos grasos del músculo para evaluar el valor nutricional del filete. Las doradas se alimentaron con distintas dietas donde el aceite de pescado fue sustituido por distintos niveles de aceite de lino para estudiar el efecto de la composición de la dieta sobre la calidad del filete. Los resultados obtenidos mostraron que, hasta el día 7 post-sacrificio, el pescado mantiene un buen estado de conservación, a partir del día 10 y, sobre todo, el día 14 aumentan los fenómenos de autolisis. La pérdida de desmina en el músculo se produce tardíamente alrededor del día 7, así como el descenso de la positividad de la actina. Sin embargo, la degradación de la distrofina sucede precozmente el día 2 post-sacrificio. Tanto la inmunorreacción de las calpaínas como la de la calpastatina siguen un patrón similar, siendo evidente su positividad en los primeros días. La actividad total de las calpaínas, medida por fluorescencia, se mantiene constante a lo largo de los 14 días. En ninguno de los anteriores resultados se encontró influencia de la sustitución del aceite de pescado por el aceite de lino. Por último, el valor nutricional del filete de dorada no varió a lo largo de la vida útil, ya que no se observaron diferencias en la composición proximal del músculo ni en el perfil de ácidos grasos a lo largo de los 14 días después del sacrificio
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