Influencia del tratamiento de deshuesado de aceitunas en la calidad del aceite de oliva virgen: caracterización del perfil fenólico y su efecto sobre la estabilidad y el amargor
2010
Joorani, B.
French. Ce présent travail prétend approfondir dans l´étude de l'influence du traitement de dénoyautage des olives sur la qualité de l'huile d'olive vierge. Nous avons utilisé pour cela le broyeur à disques pour l´élaboration des olives entières, et la dénoyauteuse pour le traitement de dénoyautage au niveau d’une ligne d´extraction expérimentale. Le traitement de dénoyautage produit une certaine influence positive sur les caractéristiques physico-chimiques qui définissent la qualité réglementaire de l'huile d'olive vierge (acidité et coefficient K270). On obtient des huiles d'olive vierges avec une intensité inférieure quant aux attributs positifs, fruité, amertume et piquant et une supériorité de la stabilité oxydative dû à une variation significative de leur contenu en certains composés phénoliques et finalement une intensité de couleur inférieure
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