The determination of the shelf life and some nutritional components of gilthead seabream (Sparus aurata L., 1758) after cold and hot smoking | Sıcak ve soğuk dumanlanmış çipura balığı (Sparus aurata L., 1758)nın bazı besinsel bileşenleri ve raf ömrünün belirlenmesi

English. This study aimed to determine the shelf life, as well as chemical and microbiological quality of gilthead seabream (Sparus aurata L., 1758) prepared by 2 different methods of smoking (hot smoking and cold smoking). The effects of hot and cold smoking on the chemical composition and microbial load of gilthead seabream, as well as organoleptic analysis of the smoked product were investigated. Significant (P<0.05) differences were found in the chemical composition of fresh and smoked seabream. The panelists liked the hot smoked fish more than the cold smoked fish, according to sensory analysis results. Changes in pH, thiobarbituric acid (TBA), and total volatile basic nitrogen (TVB-N) values were significant (P<0.05) during storage at 4 °C. Microbiological analysis results demonstrated that the smoking techniques reduced the microbial content of the fish, whereas microbial content increased during storage. The smoking methods tested had a small effect on the level of vitamin D3 in gilthead seabream.

Turkish. Araştırmada sıcak ve soğuk dumanlama yöntemine göre dumanlanan çipura (Sparus aurata L., 1758) balığının mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Her iki şekilde dumanlanan balıkların, kimyasal kompozisyon ve organoleptik analizleri yapılmıştır. Taze, sıcak ve soğuk dumanlanmış çipura balıklarının su, protein, yağ ve kül bileşenlerindeki değişimin farkı önemli (P<0,05) bulunmuştur. Panelistler tarafından gerçekleştirilen organoleptik analiz sonucunda, sıcak dumanlanmış çipura balığı daha çok beğenilmiştir. Dumanlanmış çipura balıklarının depolama süresince pH, tiyobarbutirik asit (TBA) ve toplam uçucu bazik azotu (TVB-N) değerlerindeki değişimin farkının önemli (P<0,05) olduğu saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda uygulanan işleme tekniklerinin mikroorganizma sayısını azalttığı tespit edilmiştir. Fakat sıcak ve soğuk dumanlanmış balıkların depolama süresince mikroorganizma sayılarının arttığı belirlenmiştir. Çipura balığının Vitamin D3 düzeyinin sıcak ve soğuk dumanlama işleminden çok az etkilendiği tespit edilmiştir.