Removal of astrigency from persimmon fruit (Diospyros kaki L. Moralı) by dry ice treatment | Trabzonhurması (Diospyros kaki L. Moralı) meyvesinin kuru buz uygulaması ile burukluğunun giderilmesi

English. The aim of this study was to remove astringency from 'Morali' persimmon type fruit by dry ice (solid CO2) application. Fruits were collected at optimum harvest quality and 5 kg of fruit were placed into 30 L chamber, and treated for 24 and 48 h at three different CO2 concentrations of 90;, 80; and 60;, based on free volume and then the chambers were closed. All treatments were carried out at 20oC. Effects of artificial de-astringency process on fruit firmness (N), soluble solids content (;), soluble tannin content (mg/L), fruit skin color L(lightness), a(+red,-green), b (+yellow,-blue) changes and soluble sugar (fruktoz, glikoz, sakkaroz) content using high performance liquid chromatography (HPLC) and were studied. Application of both 80; and 90; CO2 by dry ice for 24 h was found to be equally effective in maintaining firmness, total soluble solids, tannin and soluble sugar contents. These treatments also dramatically reduced soluble tannins to insoluble tannin forms without loss of sweetness resulting in a 'non-astringent' fruit. Fruit treated with dry ice remained firm and kept its quality after removal of astringency. Sugar and tannin might have interacted during treatment with dry ice (solid CO2) application to form non-astringent fruit.

Turkish. Bu çalışma ile 'Moralı' trabzonhurması meyvesinin kalitesini etkileyen ve derimden hemen sonra pazarlanmasını engelleyen burukluğun kuru buz (sıkıştırılmış karbondioksit) uygulamasıyla olgunlaştırılma olanakları araştırılmıştır. Trabzonhurması meyveleri optimum derim olumunda derildikten hemen sonra 30 lt lik hücrelere 20 şer meyve koyularak 24 ve 48 saat süreyle %60, %80, %90 kuru buz uygulanmıştır. Uygulamanın tamamı 20oC oda sıcaklığında yapılmıştır. Uygulamanın meyve eti sertliğine (N), meyvenin % suda çözünür kuru madde (SÇKM) içeriğine, çözünebilir tanen (mg/lt), meyve kabuğu eti renk değişimine L (parlaklık), a (+kırmızı,-yeşil), b (+sarı,-mavi)), HPLC kullanılarak meyve karbonhidrat (fruktoz, glikoz ve sakaroz) (mg/100g) miktarı değişimine etkisi incelenmiştir. Yapılan olgunlaştırma çalışmasının, meyve eti sertliğine, SÇKM ve çözünebilir tanen içeriğine etkisi incelendiğinde en başarılı uygulamanın 24 saat süreyle %90 kuru buz uygulaması sonunda elde edildiği görülmüştür. Uygulama sonunda burukluğa neden olan çözünebilir tanenin burukluğun kaybolması anlamına gelen çözünemeyen tanen formuna dönüştüğü görülmüştür. Kontrol ve kuru buz uygulaması karşılaştırıldığında, kuru buz uygulamasının meyve eti sertliğini daha uzun süre koruduğu belirlenmiştir. Yapılan olgunlaştırma çalışması sonucunda, buruk 'Moralı' meyvesi derimden 24 saat sonra yeme olumuna gelmiştir. Fakat bazı kuru buz uygulama dozlarının (%80 ve %90) uygulama süresi 48 saate uzatıldığında bazı meyvelerin meyve kabuğunda CO2 zararı gözlenmiştir.