Physical textural and sensory characteristics of white breads made from frozen dough and frozen part baked breads | Dondurulmuş hamur ile kısmi olarak pişirilip dondurulmuş hamurlardan üretilen beyaz ekmeklerin fiziksel tekstürel ve duyusal özellikleri

English. In this study, white bread dough and part-baked (10 min at 230ºC) white bread dough produced under laboratory conditions were frozen and stored at -20ºC for 10 days. Samples were removed at the 1st, 4th, 7th and the 10th day of storage and baked in frozen condition and after thawing along with fresh control breads. After cooling, water content, weight, volume, crust color (CtC), crumb color (CbC) of breads were measured and texture profile analysis (hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience) and sensory evaluation were performed. According to the comparison results of four different processed breads weight, volume, water content, chewiness, resilience, CbC, taste/flavor were significantly affected only by the product type.

Turkish. Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında üretilen beyaz ekmek hamurları ve kısmen pişirilmiş (230ºC de 10 dakika) beyaz ekmek hamurları -20ºC de dondurulmuş, aynı sıcaklıkta 10 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 4., 7. ve 10. günlerinde her iki tip üründen eşit sayıda alınmış, bunların yarısı çözüldükten sonra diğer yarısı ise çözme işlemi uygulanmadan 230ºC de pişirilmiştir. Ayrıca her analiz gününde kontrol örnekleri taze olarak üretilmiştir. Oda sıcaklığında 1 saat bekletilerek soğutulan ekmeklerin nem miktarları belirlenmiş; ağırlık, hacim, kabuk ve iç rengi değerleri ile tekstürel özellikleri (sertlik, kohezif yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik) ölçülmüş, duyusal değerlendirilmeleri yapılmıştır.