Detection of lactic acid bacteria and microflora of herby cheese sold in Van city | Van ilinde satışa sunulan otlu peynirlerde mikrofloranın ve laktik asit bakterilerinin belirlenmesi

English. In the present study, 25 Herby cheese samples sold in markets were analyzed in terms of organoleptic, chemical and microbiological properties and results are given. Results were for pH values, 5.08±0.397; for salt amount, %5.69±1.11; for titration acidity, %0.809±0.333 L.A.; for dry matter, %47.78±5.06; for aerobic mezophilic microorganisms, 7.82±1.04 log10 cfu/g, for coliforms, 2.23±2.06 log10 cfu/g; for Staphylococcus, 3.93±1.81 log10 cfu/g; for lipolitics, 4.54±1.14 log10 cfu/g; for proteolitics, 6.05±1.32 log10 cfu/g; for numbers of yeast and mould group microorganism, 5.81±1.39 log10 cfu/g; for Enterococcus, 2.31±1.87 log10 cfu/g; for Lactococcus, 5.42±2.39 log10 cfu/g; for numbers of Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus group microorganism, 8.08±0.83 log10 cfu/g; for appearance point, 71.36±9.76, for texture point, 74.40±10.58; for smell point, 75.68±9.72; and also for taste point, 75.68±9.72 for market cheese mean values respectively. Results in the presents study, has shown that Lb. del. ssp. bulgaricus, subspecies of Lb. casei, E. faecium and Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis can be used as a starter cultures in Herby cheese.

Turkish. Van piyasasından toplanan 25 adet Otlu peynir örneği, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik yönlerden analize alınmış ve bu peynirin üretiminde kullanılabilecek laktik asit bakterileri tespit edilmeye çalışılmıştır. Peynir örneklerinde yapılan analizlerde ortalama pH değeri 5.08±0.397, tuz miktarı %5.69±1.11, titrasyon asitliği %0.809±0.333 L.A.; kuru madde %47.78±5.06; aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı 7.82±1.04 log10 kob/g; koliformlar 2.23±2.06 log10 kob/g; stafilokoklar 3.93±1.81 log10 kob/g; lipolitikler 4.54±1.14 log10 kob/g; proteolitikler 6.05±1.32 log10 kob/g; maya ve küf sayısı 5.81±1.39 log10 kob/g; Enterococcus cinsi mikroorganizmalar 2.31±1.87 log10 kob/g; Lactococcus cinsi mikroorganizmalar 5.42±2.39 log10 kob/g; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizmalar 8.08±0.83 log10 kob/g; görünüş puanı 71.36±9.76; yapı puan 74.40±10.58; koku puanı 75.68±9.72 ve tat puanı da 75.68±9.72 şeklinde belirlenmiştir. Yapılan çalışmanın sonunda, duyusal özellikler üzerinde olumlu etkilerde bulunan ya da olumsuz etkileri olmayan türlerden Lb. del. ssp. bulgaricus ve Lb. casei'nin alt türlerinden herhangi birisi ile E. faecium ve Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis'in Otlu peynir starter kültürü olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.