Cinética da degradação de geleiada de morango

Portuguese. Geleiadas de morango foram armazenadas à temperatura de 20 ºC (controle), 30 ºC (ambiente) e 40 ºC (acelerada), a fim de se avaliar a vida-de-prateleira. A avaliação da vida-de-prateleira foi baseada em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter (Minolta Chroma Meter CR-400b) e subjetivas de cor, odor, sabor e textura (Análise Descritiva Quantitativa). As análises objetivas e subjetivas foram realizadas a cada 30 dias, por seis meses, nas três condições de armazenamento. Os dados obtidos mostraram que a reação cinética de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de 1ª ordem. O modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, fornecendo uma energia de ativação (Ea) de 5,66 kcal.mol-1 e um valor de Q10 de 1,36. As geleiadas apresentaram qualidade adequada com relação ao teor de ácido ascórbico na ocasião do processamento, porém apresentaram baixa taxa de retenção de vitamina C, tendo, aos 60 dias, seu conteúdo reduzido em mais de 98%, independente da condição de armazenamento. As geleiadas mantidas a 40 ºC mostram-se mais sensíveis às alterações na cor, e esta temperatura afetou negativamente os atributos sensoriais, indicados pelo escurecimento e perdas de odor, sabor e textura. Estes resultados sugerem que as geleiadas devem ser armazenadas sob condições controladas de temperatura (20-30 ºC).

English. Strawberry jelly was stored at 20 (control), 30 (room) and 40 (accelerated) ºC in order to evaluate their shelf lives. The shelf-life evaluation was based on objective color readings of L a b Hunter color (Minolta Chroma Meter CR-400) and on subjective color methods, smell, flavor, and texture (Quantitative Descriptive Analysis) measurements. Objective and subjective analyses were carried out for 180 days at 30-day intervals under three different conditions. Experimental data show that the color degradation followed the model of a first order kinetic reaction. The Arrhenius model was applied to the reaction rates (k) at each temperature obtaining activation energy (Ea) of 5.66 kcal.mol-1 and a Q10 of 1.36. The jellies showed adequate quality with relation to acid ascorbic content in the occasion of the processing, but they had presented low vitamin C retention. On the 60th day, the vitamin C content reduced more than 98%, regardless of the storage condition. The jellies stored at 40 ºC proved more sensitive to the alterations in the color, and such temperature affected negatively the sensory attributes indicated by the browning and losses of smell, flavor, and texture. The results suggest that strawberry jellies must be stored under controlled conditions of temperature (20 to 30 ºC).