Diet authentication in sheep from the composition of animal tissues and products

English. There is currently an increased consumer demand for information on herbivore production factors, particularly animal diet. To meet these demands, producers and commercial entities develop specifications via quality certifications. There is therefore a need for analytical tools that may guarantee that the specification commitments have been fully met or to help with constructing them. The present paper reviews the current state of knowledge concerning diet authentication in sheep meat and milk, the different approaches that have been investigated, some leading examples concerning the discrimination of contrasting feeding situations, together with the persistence of some diet markers in the event of changes in animals' diet. The nature of the diet strongly influences the composition of the animal tissues and products, which is due to specific compounds that are directly transferred from the feed to the end product or that are transformed or produced by rumen micro-organisms or the animal's metabolism under the effect of specific diets. Some of these compounds can therefore be used as diet markers. Compounds such as carotenoids, phenolic compounds, fatty acids, volatile compounds and ratios of oxygen, hydrogen, carbon and nitrogen stable isotope are potential tracers in meat and milk or animal tissues of animal feeding diets. Moreover, differences in meat and milk composition induce differences in their optical properties, and therefore in their spectral features, which can also be used for diet authentication. These techniques have already allowed discrimination among products obtained in contrasting feeding conditions. Intermediate situations, for example in case of modification of the animal's diet, may be less easily recognized and may require a combination of tracing methods. In particular, the persistence of tracers when animals are stall-fed a concentrate-based diet after pasture and its implications for traceability are discussed. Finally, further directions for research are highlighted.

Portuguese. Atualmente, há um aumento crescente na procura dos consumidores por informações dos fatores produtivos em herbívoros, particularmente na dieta animal. Para elucidar essa procura, produtores e entidades comerciais desenvolvem especificações através de certificações de qualidade. Há ainda uma necessidade de ferramentas analíticas que podem garantir que os comitês de especificações tenham total conhecimento ou ajuda para a construção desses. Este trabalho é uma revisão do estado atual de conhecimento a respeito da autenticação da dieta na carne e no leite de ovinos. Das diferentes abordagens que têm sido investigadas, os principais exemplos dizem respeito à discriminação do contraste de situações alimentares, juntamente com a persistência de alguns marcados na dieta com o objetivo de mudanças da alimentação animal. A natureza do alimento influencia fortemente a composição dos tecidos e dos produtos de origem animal. Isso é devido aos componentes específicos que são diretamente transferidos a partir do produto final ou que são transformados ou produzidos pelos microorganismos ruminais ou então pelo metabolismo de dietas específicas. Alguns desses componentes podem ainda serem usados como marcadores da dieta. Componentes, como os carotenóides, compostos fenólicos, ácidos graxos, compostos voláteis e os isótopos estáveis de oxigênio, hidrogênio, carbono e nitrogênio são marcadores potenciais na carne e no leite ou então nos tecidos dos animais. Além do mais, diferenças na composição da carne e do leite induzem às diferenças em suas propriedades ópticas e, além disso, e em suas características espectrais, que também pode ser usadas para a autenticação da dieta. Essas técnicas já permitem a discriminação entre produtos obtidos com as condições alimentares. Situações intermediárias, por exemplo, em caso de modificação da dieta animal, pode ser menos fácil reconhecer e pode requerer uma combinação de métodos utilizando marcadores. Em particular, a persistência de marcadores quando os animais são confinados com a base alimentar a partir de concentrado após permanência na pastagem e sua implicação para a traçabilidade é discutida. Finalmente, direções adicionais para pesquisa são destacadas.