CUBAN CREOLE PIGS FED ON ROYAL PALM (Roystonea regia H.B.K. Cook) NUTS DURING FATTENING. MEAT PRODUCTS | CERDOS CRIOLLO ALIMENTADOS CON PALMICHE (Roystonea regia H.B.K. Cook) AL FINAL DE LA CEBA. PRODUCTOS CARNICOS DERIVADOS

Spanish; Castilian. Un total de 11 cochinatas del genotipo Criollo cubano, procedentes del centro genético "San Pedro" fueron cebadas con palmiche, fruto de la palma real (Roystonea regia H.B.K. Cook), con el objetivo de elaborar productos cárnicos. La ceba se hizo en la Unidad Básica de Producción Cooperativa porcina "Los Encinos", en Piloto, provincia cubana de Pinar del Río. La dieta estuvo constituida por palmiche en grano obtenido in situ como única fuente de energía y un núcleo proteico (NUPROVIM 7). Los animales se alojaron agrupados en corrales estabulados la mayor parte de los 97 días en prueba excepto un período intermedio de 11 días, que se hizo en potrero al aire libre. Al concluir la prueba los cerdos se trasladaron al Instituto donde se sacrificaron y analizaron sus canales. Se usaron cinco bandas de los animales sacrificados para la elaboración por métodos convencionales en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA), de cuatro productos cárnicos: jamón de pierna (JP), lomo ahumado (LA), salchichón (SN) y chorizo (CH) de acuerdo con tecnologías tradicionales. Se realizó la evaluación sensorial de los productos por un panel especializado del IIIA y un panel de consumidores en el Instituto. Los animales iniciaron la prueba con 61.8 kg de peso y 233 días de edad promedio, y finalizaron el estudio con 98.5 kg y 330 días. La ganancia media diaria fue de 378 g. El consumo promedio de palmiche fue de 1.4 kg/animal. Se obtuvo un rendimiento de la canal de 68.4 % y el espesor de grasa dorsal fue de 32.2 mm. La grasa y la carne en la canal fueron 24.8 y 40.9 % respectivamente. La puntuación media de la evaluación sensorial para aspecto, textura y sabor fueron 4.9, 5.5 y 5.2 en JP y 4.8, 5.6 y 5.7 en LA; mientras que en SN y CH las puntuaciones fueron superiores al 5.6, particularmente en CH. La encuesta hecha entre consumidores indicó más de un 70% de aceptación alta en todos los productos. En la evaluación de los productos cárnicos el aspecto fue de nuevo el atributo más devaluado debido a la gran cantidad de grasa externa.Se destaca la excelencia del salchichón y el chorizo que resultan opciones interesantes en la elaboración de productos cárnicos de este tipo de cerdo hasta tanto se definan productos y tecnologías propias. Se demanda también profundizar en el empleo del palmiche para la ceba final de tipo extensivo en el cerdo Criollo cubano.

English. A total of 11 gilts of the Cuban Creole genotype from the breeding centre "San Pedro" were fattened with royal palm nuts (Roystonea regia H.B.K. Cook) with the aim of the elaboration and evaluation of several meat products. Animal fattening was conducted in the Basic Unit of Cooperative Production "Los Encinos", specialized in pig production, at Piloto, in the Cuban province of Pinar del Río. The diet consisted of royal palm nut in grain collected in situ as the only source of energy and a protein supplement (NUPROVIM 7). The pigs were housed in groups in a stall during the entire period of 97 days, except an intermediary period of eleven days, when the animals were kept outdoors. At the end of the fattening period, the animals were moved to the Institute, where the pigs were sacrificed and its carcass analyzed. Four meat products were confectioned by traditional procedures from five pig carcasses at the Research Institute for Food Industry (RIFI): ham, smoked loin, large sausage and pork-sausage. A sensory evaluation was conducted by a panel of meat products specialists (RIFI; IIIA in Spanish) and by another panel of consumers at the Institute. Average initial live weigh and age were 61.8 kg and 233 days whereas average final live weight and age was 98.5 kg and 330 days. Average daily weight was 378 g. Average royal palm nuts intake was 1.4 kg/animal per day. Carcass yield was 68.4% and back fat thickness was 32.2 mm. Fat and meat content were 24.8 and 40.9% respectively. Average score from the sensory evaluation for aspect, texture and flavour were 4.9, 5.5 and 5.2 for ham and 4.8, 5.6 and 5.7 for smoked loin, whereas values higher than 5.6 were obtained for large sausage and particularly pork-sausage. The survey amongst consumers indicated that overall acceptability of meat products was higher than 70%. Meat product aspect was the leas appreciate amongst examined indices, due to its high external fat content. The outstanding value for large sausage and pork-sausage result into interesting options for he elaboration of meat products from the Cuban Creole pig until new technologies should be defined. It is strongly suggested to further study the use of royal palm nuts for fattening Cuban Creole pigs under extensive conditions of pig production.