POTENTIAL SWINE PRODUCTION BASED ON SWILL II. CARCASS TRAITS AND MEAT QUALITY OF PIG FED NON PROCESSED SWILL | POTENCIAL DE LA PRODUCCION PORCINA CON RESIDUOS DE CONSUMO HUMANO. II. CARACTERISTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CERDOS ALIMENTADOS CON RESIDUOS DE CONSUMO HUMANO SIN PROCESAR.

Spanish; Castilian. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las características de la canal, la composición química y la apariencia y sabor de la carne de cerdos alimentados con dietas en las que se sustituyó el 0,60, 80 y 100% del alimento balanceado comercial por residuos de consumo humano sin procesar. Se analizaron las canales y la carne de 12 cerdos (3 por tratamiento), sacrificados a pesos vivo promedio entre 106 y 109 kg. No se encontraron diferencias en el peso de la canal fría, longitud de la canal, área del ojo de la chuleta, porcentaje de carne magra y espesor de la grasa dorsal. Los rendimientos en canal obtenidos en todos los tratamientos fueron superiores al 77%. Se encontró mayor cantidad de grasa y menor contenido de proteína (18.7 y 72.5%, respectivamente) en la pierna de los animales alimentados totalmente con residuos orgánicos en comparación con los que consumieron exclusivamente alimento balanceado comercial (10.7 y 85.8%, respectivamente). Las diferencias en la composición química no fueron detectadas en la evaluación sensorial de la carne; la apariencia de la chuleta, jamón y cabeza de lomo crudos gustaron con calificaciones de 4 (gusta) en una escala máxima de 5 (gusta mucho), sin diferencias entre tratamientos; tampoco hubo diferencias en el sabor de la carne frita, la cual fue calificada con valores de 3 (satisfactoria) y 4 (gusta). Se concluyó que en la alimentación de cerdos, la sustitución de hasta 80% del alimento balanceado comercial por residuos de consumo humano sin procesar no afectó la calidad de la canal, la composición química o la aceptación de la carne por el consumidor.

English. The objective of this research was to study the characteristics of the carcass, the chemical composition and the appearance and taste of meat from pigs fed with different percentages levels (0,60, 80 and 100%) of unprocessed swills substituting commercial feed. The carcass and the meat of 12 pigs were analyzed (3 per treatment), which were slaughtered at liveweight between 106 and 109 kg. Differences of the weight of cold carcasses, lenght of carcass, cross sectional area of the cutlet, percentage of lean meat and backfat thickness were not found. In all the treatments the carcass yield were highed to 77%. It was found a highed fat level and a lower protein content in the leg (18.7 and 76.5% respectively) of the animals fed exclusively on swills in comparison with those fed exclusively on commercial feed (10.7 and 85.8% respectively). Differences in the chemical composition were not detected in the sensorial evaluation of meat; the appearance of the raw cutlet, leg and the top loin obtained values of 4 (good) in a maximum scale of 5 (very good), without differences among treatments; neither there were differences in the taste of the fried meat, which obtained a value between 3 (satisfactory) and 4 (good). It is concluded that in pig feeding the substitution of upto 80% of commercial feed by unprocessed swills does not affect the quality of the carcass, the chemical composition or the acceptability of meat to the consumer.