Fatty acid composition of selected varieties of Spanis dry-cured ham. Surveys from 1995 and 2007 | Composición en ácidos grasos de variedades españolas de jamón curado. Muestreos de 1995 y 2007

Spanish; Castilian. Un total de 94 jamones de cerdo blanco fueron adquiridos en el Noreste de España en dos ocasiones: 1995 y 2007, procedentes de 3 variedades distintas: "Jamón Serrano" Especialidad Tradicional Garantizada con un mínimo de 7 meses de curación (JS), un jamón común sin marca y económico de menos de 6 meses de curación (J6m) y "Jamón de Teruel" Denominación de Origen Protegida con un mínimo de 12 meses de curación (JT). En todos ellos, se deshuesó el pernil y se obtuvo un filete del músculo Biceps femoris, que se envasó al vacío y congeló hasta que se realizaron los análisis de la composición en ácidos grasos. Sólo aquellos ácidos grasos detectados en 1995 se tuvieron en cuenta para la comparación en 2007. Interacciones significativas entre el año del muestreo y el tipo de jamón han aparecido sólo en ácidos grasos minoritarios. El tipo de jamón ha tenido una influencia significativa en la mayoría de ácidos grasos, siendo JT el que mayor proporción mostró de C16:0 y el que menor tuvo de C18:2 n-6 y C18:3 n-3 (p < 0,001) en ambos muestreos. El mayor contenido en ácido oleico encontrado en todos los jamones en 2007 provocó significativamente un mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados en este año frente a 1995. Cada tipo de jamón y año de muestreo pudo separarse a través de un análisis de componentes principales, lo que demuestra la diferente calidad de cada uno de ellos en cuanto a composición en ácidos grasos se refiere, además de la constante evolución de la industria del jamón curado hacia un contenido más saludable de ácidos grasos.

English. A total of 94 dry-cured white hams were purchased in the North-East of Spain in two years: 1995 and 2007, belonging to three different varieties: "Jamón Serrano" Traditional Speciality Guaranteed with a minimum of 7 months of curing time (JS), a common non-labelled inexpensive dry-ham and less than 6 months of curing time (J6m) and "Jamón de Teruel" Protected Designation of Origin with a minimum of 12 months of curing time (JT). From these samples, the leg was deboned and a slice of the Biceps femoris was obtained which was then vacuum packaged and kept frozen until the fatty acid composition was analyzed. Only those fatty acids detected in 1995 have been taken in consideration for the comparison in 2007. Significant interactions between the year of the survey and the type of ham appeared only in minor fatty acids. The type of ham influenced most fatty acids, with JT showing the highest proportion of C16:0 and the lowest of C18:2 n-6 and C18:3 n-3 (p < 0.001) in both surveys. The highest percentage of oleic acid found in all hams in 2007 implied a significantly higher monounsaturated fatty acids composition in this year than in 1995. All types of hams and year of survey could be separated through a principal component analysis, which demonstrates the different quality of these hams in terms of fatty acid composition and that the dry-cured ham industry is in constant development towards a healthier fatty acid composition.