Influence of non-starter lactic acid bacteria on cheese ripening. Summary of the doctoral thesis for acquiring the Doctor's degree of Engineering Sciences in Food Science | Netipisko pienskābes baktēriju ietekme siera nogatavināšanā. Promocijas darba kopsavilkums Inženierzinātņu doktora zinātniskā grāda iegūšanai Pārtikas zinātnes nozarē

English. Aim of the research: to investigate diversity of non-starter lactic acid bacteria in Holandes and Krievijas cheeses and to evaluate their impact on the quality of the product. Objectives of the research: 1) to investigate species of Lactobacillus genus in commercial Krievijas and Holandes cheeses; 2) to analyse the sensory, physical and chemical parameters of commercial Krievijas and Holandes cheeses; 3) to investigate variability of species of Lactobacillus genus in experimental cheeses during ripening; 4) to evaluate impact of the selected temperature at ripening and time on the growth rate of non-starter lactic acid bacteria in experimental cheeses; 5) to analyse changes of the sensory, physical and chemical properties of experimental cheeses ripened at different temperature; 6) to detect aroma compounds in cheeses, dynamics of their formation and impact on the quality of cheese. The following hypothesis has been created: manufacturing and ripening conditions at the cheese plant have significant impact on the diversity of microflora and formation of the sensory properties in semi-hard cheeses. Hypothesis is confirmed by the theses under defence: 1) manufacturing and ripening conditions have an impact on the qualitative and quantitative content of the non-starter lactic acid bacteria in cheeses; 2) higher ripening temperature facilitates more rapid formation of the desirable sensory properties in cheeses.

Latvian. Pētījuma mērķis - pētīt netipisko pienskābes baktēriju daudzveidību Holandes un Krievijas sierā, vērtēt to ietekmi uz produktu kvalitāti. Pētījuma uzdevumi: 1) izzināt Lactobacillus ģints sugas komerciālajos Krievijas un Holandes sieros; 2) analizēt komerciālo Krievijas un Holandes sieru sensoros un fizikāli-ķīmiskos rādītājus; 3) pētīt Lactobacillus ģints sugu mainību eksperimentālajos sieros nogatavināšanas laikā; 4) vērtēt nogatavināšanas temperatūras un ilguma ietekmi uz netipisko pienskābes baktēriju vairošanās dinamiku eksperimentālajos sieros; 5) analizēt eksperimentālo sieru sensoro un fizikāli–ķīmisko rādītāju izmaiņas, nogatavinot sierus dažādā temperatūrā; 6) noteikt aromātveidojošās vielas sierā, to veidošanās dinamiku un ietekmi uz siera kvalitāti. Promocijas darbā ir izvirzīta šāda hipotēze: ražošanas un nogatavināšanas apstākļi konkrētā uzņēmumā būtiski ietekmē mikrofloras daudzveidību un sensorās īpašības puscietajos sieros. Hipotēzi pierāda ar aizstāvamām tēzēm: 1) ražošanas un nogatavināšanas apstākļi ietekmē netipisko pienskābes baktēriju kvalitatīvo un kvantitatīvo saturu sierā; 2) paaugstināta nogatavināšanas temperatūra veicina vēlamo sensoro īpašību veidošanos sierā.