Development of technology of fish protein isolate from polar cod meat and production of chocolate paste on the isolate basis | Разработка технологии изолята рыбного белка из мяса сайки с изготовлением шоколадной пасты на его основе

English. As a feedstock to produce a fish protein isolate (FPI) polar cod meat was used. It in chemical composition is typical for red cod fish but characterized by relatively a low content of protein and high content of fat. Mince from defrosted feedstock after preparation was thrice washed, the 1 and 3 times with water, 2 with a 0.5% solution of baking soda. As a result, washing reduced the content of volatile base nitrogen, the weight fraction of moisture increased, the tissue fat almost was completely removed. The factors mostly influencing the quality of FPI were discovered and studied in the course of experiments. The holding temperature of suspension under hydrolysis varied in the range of 80 to 100 degrees C, pH of the suspension varied from 8 to 12. The highest quality FPI according to a combination of chemophysical parameters were obtained with the values of said factors 98 degrees C and 11.75. On the basis of FPI obtained in the optimized conditions a chocolate paste was produced which can be consumed as an independent food product or as a confectionary filling. The quality level of the experimental sample of the paste was 93.4% allowing thereby regarding this product as excellent

Russian. В качестве сырья для получения изолята рыбного белка (ИРБ) использовали мясо сайки, которое по химическому составу типично для тресковых рыб, но характеризуется относительно небольшим содержанием белка и высоким – жира. Фарш из размороженного сырья после приготовления трижды промывали, 1-й и 3-й разы водой, 2-й – 0,5%-ным р-ром пищевой соды. В результате промывок в фарше с 0,085 до 0,022% снизилось содержание азота летучих оснований, с 78,75 до 89,92% возросла массовая доля влаги, практически полностью удалился тканевый жир. Факторы, в наибольшей степени влияющие на качество ИРБ, выявлялись и изучались в ходе экспериментов. Температура выдерживания суспензии при гидролизе варьировала в интервале 80-100 град. С, pH суспензии изменялся от 8 до 12. ИРБ наиболее высокого качества по совокупности физико-химических показателей были получены при значении указанных факторов 98 град. С и 11,75. На основе ИРБ, полученного в оптимизированных условиях, была произведена шоколадная паста, которую можно употреблять как самостоятельный продукт питания или в качестве начинки для кондитерских изделий. Уровень качества опытного образца пасты составил 93,4%, что позволяет считать этот продукт отличным.