Food value and properties of mechanically deboned meat of guinea hens | Пищевая ценность и свойства мяса механической обвалки цесарки

English. Mechanically deboned pearl hen meat produced by processing White Volga fowls. As control there was used mechanically deboned chicken meat. The yield of meat fraction to the feedstock weight in the production of pearl hen meat was 57.8%. An analysis of the chemical composition has shown that pearl hen meat contains 16.3% of protein, 8.2% of fat. All particles of bones detected in pearl hen meat are nor dangerous for the consumer, as their sizes are not more than 0.3 mm (normal is not more than 0.5 mm). The number of bone inclusions is less than in chicken meat by 0.2%. For pearl hen meat 9.3% falls on the fraction of water- and salt-soluble proteins, which is higher than the similar values for chicken meat by 1.6%. The proteins of pearl hen meat have higher biological value than chicken meat by 3.54%, the utility factor is close to 1. In pearl hen meat there is more iron, zinc, copper, phosphor by 4.3, 1.3, 1.3 and 68.0 mg% than in chicken meat, respectively. Pearl hen meat excels chicken meat in the content of vitamins C and B2 by 3.94 and 0.15 mg%, respectively. As is observed, the water-fixing, moisture-retaining, fat-retaining, emulsifying capacities and stability of the emulsion in pearl hen meat excel the similar ones for chicken meat by 20.0, 19.5, 2.0, 3.0, 6.0%, respectively. The data of functional technological properties of pearl hen meat confirm the appropriateness of using it fro the production of functional food products

Russian. Исследовали мясо механической обвалки цесарок (МЦ), полученное при переработке птицы белой волжской породы. В качестве контроля использовали мясо механической обвалки кур (МК). Выход мясной фракции к массе сырья при выработке МЦ составил 57,8%. Анализ химического состава показал, что МЦ содержит белка 16,3%, жира – 8,2%. Все частицы костей, обнаруженные в МЦ, не представляют опасности для потребителя, т.к. их размеры не превышают 0,3 мм (норма – не более 0,5 мм). Количество костных включений меньше, чем в МК, на 0,2%. Для МЦ на долю водо- и солерастворимых белков во фракционном составе приходится 9,3%, что выше аналогичных показателей для МК на 1,6%. Белки МЦ имеют на 3,54% более высокую биологическую ценность, чем МК, коэффициент утилитарности более приближен к единице. Железа, цинка, меди, фосфора в МЦ больше на 4,3; 1,3; 1,3 и 68,0 мг%, чем в МК, соответственно. По содержанию витаминов С и B2 МЦ превосходит МК на 3,94 и 0,15 мг% соответственно. Отмечено, что показатели водосвязывающей, влагоудерживающей, жироудерживающей, эмульгирующей способности и стабильности эмульсии у МЦ превышают аналогичные для МК соответственно на 20,0; 19,5; 2,0; 3,0; 6,0%. Данные о функционально-технологических свойствах МЦ подтверждают целесообразность использования его для производства продуктов функционального питания